2016年6月24日

大三島には、しまなみの駅「御島」という道の駅があります。
御島には、菓子やパンを製造販売できる「加工場」が併設されています。
もちろん保健所から菓子製造の営業許可がおりている施設です。

この加工場を使って「みかん酵母パン」を製造販売できることになりました!
今後、月に2回程度販売していく予定です。

<みかん酵母パン、販売のお知らせ>
場所:しまなみの駅「御島」
  <愛媛県大三島町宮浦3260>

日時:6月26-27日9時〜17時(なくなり次第終了)


今回、販売するパンは3種類です。

<みかん酵母使用>
山葡萄のパン:有機栽培の山葡萄(カレンズ)を使用
ライ麦の根っこパン:バター、オリーブオイルと相性抜群のライ麦パン
ライ麦10%ブレッド:しっかりとライ麦が香る食事パン
※すべて砂糖不使用です。

「小松製パン」という屋号で販売しております。よろしくお願い致します。

2016年6月23日

先日、愛媛新聞さんにご取材いただいたときに、ライ麦のパンを焼きました。

耐火レンガで造った薪窯は、火ではなく、熱したレンガの輻射熱(ふくしゃねつ)で焼くという特徴があります。
この輻射熱には、遠赤外線が含まれておりまして、パンの内側まで熱が通るので
ガスオーブンに比べると、火が通るのが早いです。

焼き時間が長ければ長いほど、水分が飛んで、パンは固くなると思い、
今までは焼き時間20-25分くらいでこの手のパンは焼いてました。
本などで紹介されている焼き時間(電気/ガスオーブンの場合)は大体40~50分くらいが多いです。

20分程度で焼くと、しっとりして、柔らかいパンが焼けます。

しかぁ~し!!ですよ。
焼き時間を短くすると、香りが悪いのです。あと食感も。

それで、今回は焼き時間を40分にして焼いてみました。

配合は、キタノカオリ90/ライ麦10/水65/塩1.9/発酵種25です。


悲しいです。。。
焼き時間20分のパンをご試食していただいた皆様に謝りたい。ごめんなさい。

40分かけて、しっかり焼いたパンのなんと美味しいことか。。。
ライ麦の香ばしさが際立って、程よく水分が抜けた生地は食感もよいです。

気にしていた硬さは、焼きたてこそ少し感じるものの、時間がたつと
内部の水分がクラスト(パンの外側)に広がって、全然気になりません。

おそらく50-60分と焼き時間を延ばしていくと、水分量がさらに減って保存性が高まると思うのです。
しっかりと焼き絞めたパンは、日にちが経つほどに内部が熟成して旨みも出るといいます。
固いけど、噛めば噛むほど美味しいパンです。

でも、自分が焼きたいのは、70歳-80歳の地域の方々が、安心して食べられる固さのパンです。

今回40分かけて焼いたパンは東京在住の自分の祖母(94歳)も食べれるくらいの固さなので
これくらいだったら、全然許容されるレベルだと思います。


「香り高く、食感がよい、適度な固さのパン」 これは研究の余地大有りです。
ふふふ、楽しいです。
地元愛媛新聞さんが、みかん酵母パン作りの様子を記事にしてくださいました。
みかん酵母と発酵種の作り方、味の特徴など、非常に丁寧に解説してくださってます。

フルカラーなので、美しいオレンジ色のみかん酵母もバッチリ映ってます。
有難い限りです。

転載許可がおりましたので、下記に記事をご紹介します。

「みかん酵母でパン作り」平成28年6月23日付愛媛新聞8面(掲載許可番号:G20170701-03004

愛媛新聞ONLINEにも掲載されています。

2016年6月16日

大三島には、20代、30代で農業をやるために移住してくる若者がたくさんいます。
特に農薬や化学肥料を使わない有機農家を志す人が多いです。

私が知っているだけでも、この3年間で10人は有機農業を志す若者が大三島に移住してます。

大三島でパン屋をやることを考えると、
「みかん酵母×大三島の農作物」のパンは必ず焼きたいと思ってます。
旬の野菜や果物を使って、大三島でしか食べられないパンを焼きたい!のです。

ということで、旬のパン第1弾、「じゃがいもパン」焼いてみました。



生地は、ライ麦10%とキタノカオリ90%で、加水率60%、ちょっと固めにしました。

中に入れたジャガイモは、大三島産の「きたあかり」です。
茹でてマッシュしたジャガイモに、バターと塩を入れたシンプルな味にしました。

上に、北海道産モッツァレラチーズをちょっとのせて、230度のオーブンで焼き上げます。
いい感じで焼き色もついて美味しそうです。



半分の断面写真を撮ろうとおもったのに、つい食べてしまって1/4サイズに。。。すみません。

生地は少し多めに80g、マッシュポテトは55g入れました。
しっかりした生地は食べ応え十分です。

マッシュポテトが、じゃがバターのようで、美味しかったです。
ここに島のハーブを加えたり、一工夫したら、最高に美味しくなると思います。

じゃがいもパン、可能性を感じました。



それから、今日はカレンズのパンを焼いてみました。
カレンズは小粒のぶどうを乾燥させたものです。

レーズンよりも甘みが少なくて、口当たりのよいドライフルーツです。

今回は、粉100に対して、22%のカレンズを入れました。
ミキサーにかけたときは、ちょっと多いかなと思ったのですが、
実際に焼いてみるともう少し入っていてもいいかなという感じでした。25%くらいが適量でしょうか。




みかん酵母とカランツの相性は抜群でした。
もっちり、しっかり生地を目指して、キタノカオリ強力粉と全粒粉を使いました。

焼成も上手く行きました。

ちょっと気泡が目立つので個人的にはもう少し詰まったパンのイメージですが、味は上々です。
コーヒーや紅茶を飲みながら楽しめるパンだと思います。
クリームチーズのせたらワインが進むこと間違いなしです。


パンに使うレーズンも、将来的には大三島産が使えると思います。
島には「大三島でワインを造る会」という団体がありまして
ワイン用の葡萄を栽培しているのです。中心になっているのは移住者の先輩や同世代の友人です。

今年はまだ収量が少ないことから、ワインにはせず干し葡萄にして食すそうです。
ワインを作る会の皆様とは、仲良くさせていただいているので
きっと大三島産の葡萄でパンを焼く日が来ると思います!楽しみです。

2016年6月7日

最近大三島に移住してきた素敵な夫婦が薪窯を観に来てくれました。
そして、写真を撮ってくれました。

自分が作業している姿を撮ってももらうことがあまりないので
嬉しかったです。ありがとうございました!







今日は、みかん酵母の発酵種を使ったレーズンパンを焼きました。

食パンの型に入れたらどんな感じになるのかやってみたくて、
ナマコ型と、食パン型、両方ともやってみました。
食パン型に入れて、葡萄パンを焼くのはありですね。
成形が下手な自分には、型焼きのパンは向いているかもしれませんが
型に入れなくても綺麗に焼けるようになりたいので、
最近、Youtubeで成形の仕方を勉強しています。

今日は今までやったことないローリング法(自分で命名)でナマコ型のパンを焼いてみたのです。
これは非常にやりやすいし、気泡も抜けて、下も割れないし、すごく良かったです。
こんな感じ↓の方法です。


パンは味が最重要ですけど、我々日本人にとっては、
どちらかというとエモーショナルな食べ物だと思うので見た目も重要だと思うのです。

でも、自分のパンの見た目は素人感丸出しなので。。。
なんとかしたいと本気で思ってます!