祝全国放送！6/2 15:20〜 BSプレミアム

先日、四国限定でNHK総合にて放送された「四国えかこと！」が
全国放送で6月２日(木)午後3時20分～ 午後4時05分に流れます。

チャンネルはBSプレミアム！！

人気お笑い芸人ハマカーンのお二人が、
私の「みかん酵母パン」と、同僚の涼くんが手がける「猪骨ラーメン」をベースに
新商品開発をして、料理対決をする番組です。

こんなファイティグポーズで写真を撮ったの初めてです。。。
涼くんは極真空手をやってたので、本当に戦ったら秒殺でしょうねw

番組内では、みかん酵母パンのこと、しっかりとご紹介いただきました。
本当にありがたいです。

この番組では、自分のパン作りでお世話になっている方々がご出演されています。

花澤家族農園さん
http://kakasha.jimdo.com

有機JASよりも厳しい基準で柑橘栽培をされています。
愛情たっぷりの柑橘はどれも最高に美味しいです。
私のみかん酵母も、花澤さんのみかんを使っています。

蜜柑畑で作業する花澤さん、３児の父です。

七曜工房さん
http://www.nanayoukoubou.jp

100種類以上のハーブを無農薬栽培されています。
七曜さんのハーブを我が家では愛用してまして、このハーブがあるおかげで
我が家の食卓はとぉーーーっても豊かです。
イベント出店の際にも、七曜さんのハーブを使わせて頂いてます。

番組HPの写真は、七曜さんのハーブを匂うハマカーンさんです。

その他にも、大三島の地元漁師さん、猟師さん、協力隊OB、
地元高校生、老舗旅館の女将さんなどなど島の方が多く出演しております。

大三島の魅力満載の43分間です！
ご都合が付きましたらぜひぜひご覧ください。

ポーリッシュ種を使ったチャパタ

前回の記事で、大三島の酵母でパンを作ることに意義を感じていると言いながら、

ドライイースト(以下：イースト)でパンを焼く新たな手法に挑戦してみました。

今回イーストで焼いた理由は、みかん酵母パンの発酵種が十分な量なかったので

みかん酵母でパンを焼けなかったからです。。。仕方なくイーストでやってみたのです。

でも、イーストの可能性をものすごい感じました。

参考図書「BREAD」の中で、前発酵種というものが紹介されています。

これはごく微量のイーストと粉と水を、15-18時間程度事前に発酵させておいて

その発酵生地を、30%〜50%程度最終的な生地に含める手法です。

粉の量に対して100%の水を入れて作る種を「ポーリッシュ種」と言い、

50-60%の水を入れて作る種を「ビガ種」というらしいです。

どちらも、全くなじみの無い言葉で、この本で初めて知りました。。。勉強になります。

今回挑戦したのは、粉に対して100%の水を入れて前発酵種を作った
「ポーリッシュ種」のチャパタというイタリアのパンです。
薪窯で焼いた初チャパタの感じは上の写真のようでした。

これはバターとか入れてないのですが、発酵バターのような芳醇な香りのする
めっちゃ味わいのあるパンでした。。。
イーストでこんな美味しいパンがやけるなんてイーストすごい！と思いました。

一般的なパンだと、粉に対して1.5%-2%程度のイーストを含めると思います。
でも、ポーリッシュ種に含めるイーストは僅かに0.06%程度。。。少ないです。

粉100に対して、水を100入れて、粉の0.06%のイーストを混ぜ合わせます。
1Lの瓶で、300gの粉を入れて、ポーリッシュ種を作ってみました。
ここに入れたイーストは僅か0.2gです。

混ぜたら、21-22度で12-16時間程度発酵させます。

発酵後の様子は、こんな感じ↑です。
もう蓋から、溢れでていました。。。
0.06%とは言え、イーストの力を見くびっていました。

このポーリッシュ種600gに粉700gと、水430g、塩20g、イースト3gを加えて
１次発酵させます。（本捏には0.5%のイーストを入れます）

水分量は73%もあるので、１次発酵を終えた生地↓はプルプルです。

水分量がめっちゃ多いので打ち粉を多めにして、手にくっつかないようにします。
これを四角状に分割して、成形をせずに、天板にのせて２次発酵します。

天板にのせた段階で、美味しく焼けそうだという期待感がありました。

結果、初めてにしては美味しいチャバタが焼けたと思います。
外はパリと、中は艶っと、しっとりしたパンが焼けました。

自分がイーストに対して持っていたイメージは
　•イースト臭が強い
　•味に深みがない
　•旨味がない
　•色々と入れないとパンとして成立しない

と、悪者イメージ全開でした。
でもイーストでも超美味しいパンが焼けるんですね！自分にその技術がなかっただけです。

低温長時間発酵の食パンがそうですけど、微量のイーストで長時間発酵させることで
アミノ酸が生成されて旨味がぐぐっとアップするみたいです。
砂糖を入れると、酵母菌は砂糖の糖分を分解することに一生懸命で
もちろんガスは出してくれるけど、
粉から生まれる糖分を十分に分解できないのではないかと。

ポーリッシュ種を使って、低温長時間発酵の食パン焼いたら、美味しそう。
木次の牛乳と、発酵バターとポーリッシュ種が合わさったら。。。
絶対に美味しい。。。食べてみたい。。


いや〜、パン作り、本格的に始めたばかりですけど、面白すぎます。

ルヴァン種（発酵種）のみかん酵母パン

薪窯で本格的にパンを焼くようになってから5ヶ月が経ちました。

この間、酵母液をストレートに使ってパンを焼く手法からはじまり、

現在はみかん酵母からルヴァン種（発酵種）を使って焼く手法に変わりました。

（ルヴァン種はフランス語なので、以下日本語で発酵種と書きます）

この5ヶ月を少し振り返ってみようと思います。

初めは、自分が経験したことのある手法の延長線上で

みかん酵母を扱おうと思ってました。

でも、焼けたパンは重たくて。。。酸味が出たり。。。

イメージしているパンが全然焼けませんでした。

前に紹介したように、自分が人生ではじめて焼いたパンは発酵種のパンです。

失敗から始まっているんですけど、

発酵種だったら自分にしか焼けないパンが焼けるというイメージが当時からありました。

私はすぐ調子に乗るタイプなので、今年に入ってから2ヶ月程度のパン焼き経験で

また発酵種いけるんじゃないかと思ったんです。

それで、また発酵種のパンを焼き始めました。

はじめは、1次発酵の時間を25度で8時間くらい、2次発酵の3時間くらい取っていました。

市販の天然酵母で発酵するイメージで、発酵種を扱っていたのです。

これは、決定的に間違っていました。。。

酸味が出るし、雑味が強くなります。

1次発酵は2－3時間、2次発酵も2時間程度でよいのです。

自分が今焼いているパンには、発酵種が粉に対して30％以上含まれています。

（1000gの強力粉で作るパンなら300gは発酵種を混ぜているということです）

発酵種は既に十分発酵しています。

そもそも発酵している種を相当量入れているので、1次発酵を長くする必要はないんです。

自分が知っているパンの焼き方とは全然違ったんです。

色々と失敗してみて、はじめて骨身に染みてわかるんですね。

砂糖を使わず、発酵種で焼いたパンのなんと美味しいことか。。。

一口食べると、また一口食べたくなります。気が付くともう半分なくなってます。
小麦粉はしっかり発酵しているので、消化不良にもなりません。
むしろ快腸になります。

バターを入れてないのに、バターのような芳醇な香りもします。


最近「パンは発酵食品」であると強く感じていて、
なんかすごい発見をしてる！みたいな気持ちもあります。

でも、この発酵食品はヨーロッパを中心に何千年と歴史のある食べ物なんです。

パンを焼く手法は体系化され、多くの文献にまとめられてます。
自分がどんなに頑張っても新しい手法は見つけられないと思います。


自分が面白いなと感じているのは、「大三島の酵母を使ってパンを作っている」ことなのです。

人間と同じように住む地域によって酵母にも個性があるでしょうし、
何千年何万年とその土地に棲む、土地固有の酵母菌を使うことで、
大三島でしか作れないパンになると思うのです。

大三島のみかん酵母は着実に成長してまして、ほんのり柑橘の香りを感じます。
みかん酵母の個性と自分の個性が混ざり合ったパンは、自分にしか作れないものです。

そんなことを考えながらパン作りをしていると、わくわくして楽しくなります。

酵母用のみかん栽培

この4月から、私が住んでいる地域でみかん畑（園地）をお借りしています。

家から徒歩5分の好立地！家から草刈機を担いでいける距離です。

草刈が勝負なので、ちゃんと自分で草刈機も買いました。Hondaの4サイクルエンジン！快調です。

私が移住した上浦町は柑橘栽培が盛んで、いたるところに園地があります。

一番柑橘が盛んだったのは40年位前。

みかんは、かなり高値で取引されていたと聞きます。みかんで立派なお家が建ったとか。

でも、全国的にみかん栽培が盛んになり、市場価格も下がり

担い手不足も重なって、耕作放棄地となった園地も多いのです。

耕作放棄状態から3-4年経つと、みかんの木は殆どダメになるようです。

雑木が生い茂り、栄養不足から木が弱って、枯れこんでいくそうです。

1－2年で引き継げば、木はまだ元気で何年も実をつけてくれます。

お借りした園地には、20本ほど温州みかん（南柑20号）が植わっています。
人が入らなくなってから1年しか経っていないので、まだまだ元気です。

園地からは、瀬戸内海が見えます。
草刈の合間にちょっと顔を上げるとこの風景があるんですから、なんともリッチな立地です。

今時期は、みかんの花が咲いて作業をしているといい香りに包まれます。

私がお借りしたときは、猪の獣害が激しくて、枝がバキバキに折られていました。
折られた枝から、病気になったり、枯れていくそうなので、そういう木は思い切って剪定しました。

剪定した部分には、癒合促進剤を塗ります。
ボンドを塗ったり、アルミを張ったり、墨をスプレーしたりと色々と手法はあるようです。

これをしないと剪定した箇所から木が弱っていくということでした。

梅雨時期は3週間くらいでしっかりと雑草が生えてしまうので、
草刈は頻回に行う必要があります。特に、株周りは草をしっかりと抜く必要があるそうです。

株周りに雑草が生えているとカミキリムシやテッポウムシが隠れやすく
幹に穴を開けて木にダメージを与えるリスクが上がります。

この園地のみかんは酵母用に皮をつかうこともあり、
無農薬栽培で管理するので害虫が住みにくい農地を目指します。

まぁ、現時点では害虫も益虫も、無知で区別つかないんですけどね。

フォカッチャサンドは進化します。

5月3日、大山祇神社参道で開催した「参道マーケット」で販売した
天然真鯛と讃岐コーチンのフォカッチャサンドは、大変にありがたいことに完売しました！

お昼過ぎから雨の予報だったので、午前中になんとか売り切れたらと思っていました。
店舗を設営している間から、お客様に起こしいただき、
雨が降りはじめる前に無事完売いたしました。

NHKでご紹介いただいたこともあって、
　「テレビ見たよ！」
　「テレビ見て食べたいと思ったのよ」
　「今日はこのサンドウィッチを食べるためにきた」
等など、お声をかけてくれるお客様が多かったです。

ありがとうございました。

今回ご提供したフォカッチャは、砂糖を使わずに焼いていることもあり
そこまで柔らかい生地ではなかったので、お口にあったか正直不安もあります。
でも、今の自分の実力でできる最大限のことはしました。
「美味しかった！」と声をかけてくださるお客様もおりました。

これから、みかん酵母パンはどんどん美味しくなっていくと思いますので
ぜひ次回以降にもご期待ください。


今回のイベントで捌いた真鯛は15匹！
獲れたて新鮮なプリプリの瀬戸内海の天然真鯛。甘味もあって、もちろんお刺身でもいける代物です。

技術的にはまだまだですが。。。無駄なく、美しく捌けるように頑張ります！

参道マーケットに起こし頂きました皆様、本当にありがとうございました。