瀬戸内海の大三島で薪窯を作って、みかん酵母パンを焼く全記録: 12月 2016

2016年12月28日

2016年のこと

2016年も残すところあと3日！あっという間だったと感じる瞬間もあれば、振り返ると濃密で長かったな～とも思える1年でした。

少し振り返ってみますと...

みかんの酵母で発酵種（ルヴァン種）を作って、はじめてパンを焼いたのが今年の2月です。

みかん酵母の発酵種で焼いたはじめての薪窯パン↑

そこから配合とか焼き方を試行錯誤して、人に食べていただいても大丈夫！販売できるかもと思うパンが焼けたのが、3ヶ月後の2016年4月。

↑販売できるかもと思えたみかん酵母パン

成形が上手くいかないので、型で焼いていける！と思えたのが2016年6月前半。

↑型でいけると思えたライ麦パン

そして、同じ6月後半に、大三島町の道の駅「御島」でパンの販売を始めたのです。

↑道の駅で販売したライ麦パン

道の駅で販売し始めてから6ヶ月間、合計で13回販売を行いました。売れ残りは殆どなくて、1個か2個売れ残る日が数日ある程度でした。

NHK四国えかこと！ハマカーンと一緒に

振り返ると、この1年は様々なメディアに取り上げていただいた1年でもありました。

1月11日南海放送：復活パン！
1月29日毎日新聞：試作すすむ　ミカンのパン
4月24日NHK総合(四国限定)：四国えかこと！
6月2日BSプレミアム：四国えかこと！
6月23日愛媛新聞：みかん酵母でパン作り
11月19日朝日新聞：大三島をパンで元気に
11月27日愛媛新聞：パン祭りにぎわう

その他、ラジオバリバリの番組にも複数回出演させていただきました。

小松ナイトの様子

小松ナイトという地域イベントやったり、パン祭りを開催したり、他地域のイベントにも多数出店してみかん酵母パンやサンドウィッチの販売を行いました。

パン祭りの出展者・スタッフと一緒に

1日の休みなく働いた月もあって、限界ギリギリのところをふらふらしながら、（8月は3日徹夜して倒れましたけど...）なんとか1年間を乗り切りました。

でも最後の11月、12月は体力的には本当に厳しかったです。。。パン祭りの3日前に39度の熱が出て喉鼻が痛くて症状は完全に風邪で、これはパンを焼けないと思いながらも薬を飲まずに奇跡的に半日で熱が下がって、ガタガタいう体を誤魔化しながらパン祭りを終えて、ほっと一息と思いきや、次のイベント出店や地域でのパン教室準備で連日夜中2時、3時まで作業をして、倒れるだろうな～と思いながらも、倒れることなく、どうにかこうにか年末を迎えることができたのです。

東京にいたころ以上に仕事をした2ヶ月だったと思います。自分がやりたいと思ったことを自分の意志でやっているので、やりきった達成感は格別にあります。

もしもボーナスとかもらえるなら、好きなスコッチウィスキーを3本くらい自分に買ってあげたい！まっ、1本は買ったんですけどね(笑)

という感じで、大変に充実した1年でした。

この1年、自分にお力を貸してくださった地域の皆様、パンを食べて応援してくださった皆様、自分にはない才能を発揮して助けてくれた友人・家族に心より感謝いたします。

2016年12月27日

松山からのお客様

松山市内から、小学生、中学生、スタッフの大学生など45名が旧瀬戸崎保育所にピザ焼き体験に来てくれました。NPO主催で毎年大三島にて開催されているウィンターキャンプに、薪窯でのピザ焼き体験プログラムを今年から入れてくださったのです。

使われなくなった保育所に薪窯を作ったことで、こうしてまた子供たちが集まってくれたのですから、窯を作った甲斐があったというものです。

子供たちの底抜けに明るい笑顔を見てると、ほんと元気をもらいます。

上浦地域活性化事業で昨年整備した部屋に集合して、まずは自己紹介です。このお部屋、整備する前は床が抜ける可能性があるくらいガタガタだったので、綺麗に補強してもらって、カーペットも張り替えて頂いてよかったです！

自己紹介が終わったら、ピザの具材を準備するチーム、お菓子の家を作るチーム、それから「ファイヤーキーパー」というカッコいい名前の火お越しをするチームに分かれて作業をしていきます。
私はファイヤーキーパーに参加しました。

普通に火をつけては面白くないので、メタルマッチ↓という道具を使って火をつけます。これとティシュがあれば火を起こせるのです。

ご興味がある方は、こちらをご覧ください。

1人2分の持ち時間で、4人チャレンジして2人が着火に成功しました！メタルマッチで火をつけるには工夫が必要なので、2分で火を着けちゃう子供たちはとっても優秀です。

ティッシュに火がついたら、新聞→小枝→薪と火を大きくしていきます。

どんどん火が大きくなって、1時間をすぎる頃には400度を超えて、最終的には500度オーバーで非常に強い火ができました。

薪の火が落ち着いたら、ピザ生地に具材をのせていきます。

女の子は、みんなまん丸で綺麗に成形しますが、男たちはちょっと適当です。。。長いのから、ひょうたん型から、色々です。焼いちゃえば、何でもおいしいんですけどね！

焼きあがったピザをその場で切り分けて、みんなで食べます。

みんな美味しい！と本当に喜んでくれていたので、嬉しかったです。

食べ終わったら、スタッフの大学生と、楽しそうに走りまわったり、絡まったりしながら、遊んでいました。

来年1月20日には、地元上浦小学校の6年生がこの保育所に課外授業に来てくれます。どんな授業をしようか色々と考えているのですが、体験重視で、濃密な1時間半をお届けできればと思ってます。

2016年12月20日

ブーランジェリ・ドリアン

「西日本の天然酵母パン屋さんといえばどこ？３つ答えよ。」

みたいな質問を、天然酵母パンを知っている人に投げかけたら、

boulangerie deRien/ブーランジェリ・ドリアン！

の名をあげる方、多いと思います。

わたしはFacebookで下記の記事が友だちにいいね！されているのを見て

はじめてドリアンさんを知りました。

捨てないパン屋２

パン屋見習いの私にとって、ドリアンさんは目標というか

この人の背中をまずは追っていこうみたいな感じがすごくあります。

サンティアゴの巡礼を、パン屋を巡りながらするとか...

お会いしたことがない田村さん(ドリアンのパン職人)への憧れも日に日に募ります。

きっといつかお会いできると思うので、そのときまでに、自分は自分のパンを探求するのみです。

ドリアンさんのパンにずっと興味がありながら、買うならインターネットじゃなくて、店頭だろうと頑なになっていたのでまだ食べたことがなかったのです。。。
でも、色んな人に食べた感想は聞いてました。

　完熟の発酵種で酸味が強いとか
　時間が経過したときの味の変化がすごいとか
　ずっしり重たく、大きいとか

感想聞くたびに食べたいなと思っていたのでした。

そんな矢先に、珍しくネットでドリアンさんがシュトーレンを販売していたのです（今期は自分が知る限りは1回のみ限定50個の販売で1時間くらいで完売してました）。そのタイミングで私は運よくFacebookを見ていたので、

わあー！！ドリアンさんのシュトーレンが食べれる！！と思って、店頭で買うという志も空しく、ネットショップでシュトーレン、カンパーニュ、ブロンを買ったのでした。

それで届いたパンが上の写真です。

2歳のうちの子が持ち上げたりして遊んでいたカンパーニュは、小サイズを購入しました。

小サイズといっても生地1kg分のパンです。少し大きめの食パン2斤分と同じ量です。

薪窯でしっかりと焼き絞めてあるのですが、クープが大きく開くことなく、蒸気をしっかりと中に閉じ込めて中はしっとりしています。焼き上げてから36時間以上は経過していても中は全く乾燥していません。

クラム(パンの中身)に鼻を近づけて、匂いをかぐと、自分が使っている全粒粉のような癖のある嫌な香りは一切しないです。僕だって、石臼で引いた北海道産キタノカオリの全粒粉を使ってるんですよ...なのに全然違う。

濃い蜂蜜の、厚みのある香りというか、なんとも表現しにくいのですが、とにかく深みのある香りがします。

粉か、酵母か、製法か、自分のパンとの違いは、きっとその全てにあるんでしょうけど、一口食べて「わぁ～、これは自分のパン作りの先は相当に長いな」としみじみ思いました。

きっとドリアンさんのところで研修を受けたら、ブログで紹介されているように2ヶ月で、このカンパーニュを焼く手法は身につくのかもしれないですけど、ドリアンさんがここに行き着いたプロセスを知ることはできないのです。

そのプロセスが自分になければ、その先に進むことはできません。
ドリアンさんと同じ世界が見れるようになったら楽しいだろうなー！
やったるぞ～！！みたいな感じで、やる気が沸いてくるパンでございました。

チーズをのせてトースターで焼いて食べたり、スープに浸して食べたり、オリーブオイルと塩で食べたり、僕以上に、彼女が楽しんで食べてました。

美味しいパンをありがとうございました。きっと季節によって、香りや味わいは全然違うと思うので、また別のシーズンに店頭に買いにいきます！

そして、じゃじゃぁ～ん！！ドリアンさんのシュトーレン。

　"しっかり発酵させて旨味をだしつつも、
　膨らませず、みっちりと詰まらせる。

　というのを意識して焼いております。"

というシュトーレンの断面は↓

確かにみっちりと詰まっています。

シュトーレンの周りには原料糖で作ったシナモンシュガーが塗してあるようです。一口食べると、まずシナモンの香りがやってきます。その次に、ラム酒に漬け込んだドライフルーツ、そして、カルダモンをはじめとしたスパイス、甘過ぎず、粉の旨みを最後に残して、一口食べるとまた食べたくなるシュトーレンです。

実は今、シュトーレンの研究をしてまして、5種類くらいのシュトーレンを焼いてます。絶賛研究中なので、ドリアンさんのシュトーレンはすごく勉強になりました！

2016年12月15日

粉100kgからの学び

パン作りについて最後に投稿したのが10月3日なので、2ヶ月以上自分のパン作りについてのレポートをしておりませんでしたが、この間粉100kg以上分はパンを焼きました。平日は公務員として仕事をしているので、平日仕事後と休日の時間を使って、やれることをやりきった2ヶ月だった気がします。

今回の投稿は、この2ヶ月でパンについて自分が理解したことを書きたいと思いますです、はい。

上の写真、自分が焼いた胡桃パンの写真です。

表情、よくないですか？

パンに表情？うん？　

この2ヶ月間、(素人としては)比較的パンをいっぱい焼いているんですけど、焼けばやくほど、パンが焼きあがったときの見た目（表情）でそのパンの質が分かるようになってきました。

あぁーこの子はいい表情してるな。

ちょっとショボンと落ち込んでるな。

エネルギー爆発で勢いがあるけど、本当はもっと落ち着きたいんだろうな。

と、擬人的にパンを見ている自分がいます。

焼きあがりの印象から、そのパンが本来どうあるべきなのかを判断して、次回に活すのです。パン作りを直接教えてくれる先生がいないので、パンや仕込んだ酵母から教わるしかないんです。

傍から見たら、ちょっとヤバイ人のよう感じがするかもしれませんが、こうやってパンの技術を向上させていくのは、とっても面白い作業です。そして、それができている自分にはパン作りが向いているんだと思います。

　パン生地に触れているときの感触

　発酵させているときの匂い

　発酵した生地の見た目

　持ち上げた生地の重さ

　クープ(切れ目)を入れたときの生地の反応

　焼き上がりの色と香り

　焼きたてのパンを割ったときの香りとクラストの状態

　などなど

パンを作っていると、その時々で結構な量の情報を処理していると思います。

教えてくれる人がいない分、パンを作っているときは５感をフル稼働で、作り終えるともうエネルギーがなくなり、ぐったり消耗した感じになります。

この2ヶ月で骨身に染みてわかったことは、パンは小麦の発酵食品であるということ、発酵した食べ物だからこそ価値が高いということです。

自分のパンは砂糖を使わずに、酵母＋粉＋塩＋水で基本的には焼いています。

酵母は、糖質をアルコールと炭酸ガス、水等に分解しますが、小麦の糖は直接分解ができないので、酵母が持っている酵素の力を借りて、まずはでんぷん質や粉を糖に分解するのです。

酵素が、でんぷんや粉を分解する過程、さらに酵母が糖を分解する過程では、アミノ酸も作られます。アミノ酸といえば、「旨み成分」として知られてますよね。

私は、はたと気がついたのです。
発酵のプロセスで生成される旨み成分「アミノ酸」の意味に。

発酵食品は一般的に健康によいと言われています。それは、酵母菌、乳酸菌などの微生物がすでに食物を分解してくれているので、その食物が胃腸に入ってきたときに、私たちの体は吸収しやすいのだと思います。

栄養価が高いというのは、エネルギーとして体に取り込みやすい食べ物であるということだと思います。

粉をしっかり発酵させたパンは、食べたときに、すっと体に溶け込むような軽い印象を受けます。

本来、天然成分の「アミノ酸」が入っている食べ物というのは人が体内に取り込む価値のある、栄養価の高いものであることを意味しているのだと思います（例えば、発酵食品にアミノ酸が多く含まれているように）。私たちの脳はその「アミノ酸」を摂取したときに「旨い！」と反応し、また食べたい、もっと食べたいという気持ちにさせるのです。

でも、今は何にでも精製されたアミノ酸（グルタミン酸）が添加されているので、何を食べても旨い！と脳が誤って反応してしまっているのです。。。それがゆえに、不要なものを過剰に摂取したり、中毒的に食べ物を欲するのではないかと。

私は、この人工的に添加されたアミノ酸に勝る食べ物を作りたいと考えています。

人が活力を持って生きる糧になる、本質的に価値のある食べ物です。

砂糖やイーストフードを入れて発酵させたパンは、直接分解できる糖があるので、粉を十分に発酵、分解していないと思います。

そういうパンを食べると、胃腸に負担がかかっている感じになります。私はどちらかといえば、パンがあんまり好きではなかったのですが、それは、食べると胃が痛くなるからだったのです。。。便秘にもなるし。。。

そういうパンは、今私が焼いているパンとは食べ物としての質が全然違います。

とはいえ、パンに砂糖を全く使わないというポリシーを掲げるのは、ちょっと違う気がするのです。

日本人にとっては、パンは主食というよりは、おやつ、デザート、お菓子みたいな副食の意味合いがまだ強いです。私は、おやつに食べるチョコパンとか大好きです。だから、上の写真にあるようなチョコパンも色々と開発してます。

粉をしっかりと発酵させながら、砂糖など甘味も感じられるパンも焼きたいのです。
きっとターゲットに合わせて、焼くパンの種類は変わると思ってます。

このとき、みかん酵母にこだわる必要はないと思ってます。

これからチャレンジしたいのは地酒の酒粕からパン生地を作って、柔らかいアンパン、クリームパン、ジャムパンを焼くことです。日本に古来からある麹菌は簡単に入手できますし、そこからパンを焼くことは可能です。日本にパンが入ってきたときに、使われた菌は麹菌なので、日本では最も伝統ある手法なのです。

みかん酵母（ルヴァン種）は、柔らかい生地に向いていないことは分かっていますし、そこで無理をしても、不自然なパンしか焼けないと思うのです。

2016年12月14日

Tartine bread

ここのところ出張が多くて、この3週間は東京、大阪、東京と大三島と都市を行ったり来たりしてました。家にいるとなかなか本を読めないので、この機会にある本をバックに入れて旅にでました。

アメリカのパン職人チャド・ロバートソン氏の名著です。パンラボでも紹介されている世界的に有名なパン職人さんの本でございます。表紙がかっこいいからと言って飾り本じゃないですよ！

こういう本を読むときはちょっと英語ができてよかったなと思います。大学院時代に読んでいた経済学の洋書は読むと数分で眠気がきましたけど、この本にはぐいぐい引き込まれていきます。

"1930年代までフランスでは伝統的な発酵種がパン作りには使われていたが、その後、ドライイーストが普及して発酵種を使った伝統的なパン作りの手法は著しく衰退。利便性が重視され、独特風味のある発酵種のパンが失われていった"

何千年と歴史のある手法が、数十年で急速に本場フランスで衰退したことを知りました。この反動で、1970年代からフランスで、80年代からアメリカで、ドライイーストに反旗を掲げる発酵種のみを使ったパン屋さんが増えていったそうです。

日本で発酵種を使ったパン作りのブームはここ5年くらいだと思うので、30年遅れて日本にはそのムーブメントが来ているんですね。もちろんムーブメントとかそういう社会の動きとは関係なく、ルヴァンの甲田さんのように30年以上前から発酵種を使った伝統的な手法でパンを焼き続けている方々もいます。

チャド・ロバートソンさんは、発酵種で焼く伝統的なパンの価値を探求しながらも、ドライイーストも活用しながら、現代にあったパンを焼いているところが勉強になります。

チャドさんはバケットなどにはポーリッシュ種とルヴァン種を併用してます。これはチャバタを作ったときに試した手法だったので、やっぱりポーリッシュ種かとすごく納得感がありました。

ポーリッシュ種はドライイーストで粉をしっかり発酵させて、粉から旨みを引き出してくれます。この旨みと、発酵種の香り、味わいが混ざったら、間違いなくおいしいパンになると思うのです。

TARTINE BREADでは、惜しみなくパンのレシピが紹介しています。同じレシピでも、酵母の状態、水、粉、オーブン、それぞれの要素で全くパンの質は変わってくるので、チャドさんのパンが実際にはどういうものか知ることはできないのですが、近々自分で"Basic country bread(田舎パン/カンパーニュ)"を焼いてみたいと思ってます。

自分のパンと決定的に違うのは、加水率（生地に含まれる水分の量)です。私が焼くパンの加水率は65％程度ですが、彼の場合は75％以上...　高加水で焼くパン、個人的にはあんまり経験がないので、やるっきゃないですね。

最後に、私がTartine Breadを知るきっかけになった動画をご紹介しておきます。
5年後or10年後に自分が大三島でやっているお店に来るお客さんの半数以上は外国人を想定してるので、この冒頭にあるようなインターナショナルな雰囲気を感じるお店になっているんじゃないかな〜〜〜なんて夢見るのもいいですね。