発酵種アドバンスコース

今年の1月、日本パン技術研究所が主催する「製パン基礎コース」に参加をしました(その時の様子は、こちら)。イーストを使ったパンを殆ど焼いたことがなかったので、すごく良い経験になりました。

そして、この研修に参加して、「発酵種アドバンスコース」というものがあることを知りました。レーズン種、酒種、発酵種、市販のホシノ天然酵母などを使ったパン作りを学べるコースです。

先日、この「発酵種アドバンスコース」に参加してきましたので、ご報告いたします。

まず、今回の研修は、座学が物凄く充実しておりました。コース全体の25％くらいが座学という感じ。

研修を主催する日本パン技術研究所は、日本のパン作りの中枢を担っている機関です。大手の製パンメーカー(山崎製パン等)の社員さんの多くもこの研修会に参加していまして、製パンに関する様々な研究が行われています。そこに蓄積されているデータは、小さなパン屋さんで収集できるようなレベルを遥かに超えています。

例えば、発酵種を管理する条件を、「水分量」「灰分」「温度」の色んな組み合わせで変えたときの発酵力、酸味や酸臭、味を比較するようなことは2-3通りであれば一般の人でもできると思いますが、こちらの研究所では３７通りもの条件で試験したデータがあるのです。

このデータを貰えただけでも、参加した価値は十分にあります。

以前、「発酵(ルヴァン)種の管理」という記事のなかで、

***
ハードルヴァンの特徴として、私が理解したのは下記の2点です。

・酸味の管理が、リキッドに比べると容易
・酵母は、ミキシングをしてグルテン形成させているのでふっくらしたパンが焼ける
***

と書いておりましたが、これは、今回頂いたデータから正しかったことが分かりました。
何だか嬉しかったです。

これからは自信を持って、自分の発酵種の特徴をお話できます。

それから、発酵種には酵母菌の約1,000倍もの乳酸菌が含まれていることを知りました。

酵母菌と乳酸菌は、共生できるよい関係性がある微生物で、酵母が生成するアミノ酸が乳酸菌の活性に関わり、乳酸菌が生成するブドウ糖が、酵母の活性に関わっていることがわかっています。

発酵種で美味しくパンが焼けるのは、乳酸菌のお陰だったのです。

乳酸菌の種類とか、種類別の代謝経路とか、発酵過程での生成物質の特徴とか。。。もうマニアックすぎるんですけど、全部全部教えていただきました。

超絶楽しかった！！のです。

※この講習会の先生ではありませんが、習ったことに近しい内容の論文がありましたので、ご興味がある方はご覧くださいませ。
http://www.eiken.co.jp/modern_media/backnumber/pdf/2017_08/002.pdf

座学だけではなくて、実技↓も、とっても良かったです。

・多様な発酵種の特徴を活かしたパン作り
・自家製スターター調整実習
・欧州の伝統的な発酵種利用によるパン作り
・美味しさと合理性を追求したサワー種製パン
・各発酵条件で調整した発酵種の比較製パン実習
　※日本パン技術研究所HPより


特に、欧州の伝統的な発酵種利用によるパン作り！講師は、元紀伊国屋フードセンターの小田嶋先生でした。

紀伊国屋の「ホップ種の食パン」の作り方を、種の起こし方から丁寧に教えてくださいました。小田嶋先生の製法は、非常に手間がかかることから現在の紀伊国屋では製法が変わり、味も変わってしまったようですが、この小田嶋先生のホップ種食パンは、香り、食感、味、どれを取っても、驚きと感動がありました。製パンの世界は、とっても広く、私はまだその世界のごく一部しか知らないのだなと感じたパンでもありました。

ホップ種の製法、写真で少しだけ雰囲気をお伝えしておきます。

今、大三島でクラフトビール醸造にチャレンジしている仲間がいるので、彼のところでホップを大量に使うようになったら、自分もホップ種にチャレンジしてみようかなと夢見ております。

ホッピーなパン、クラフトビールときっと相性がいいはずです。

この講習会では、伝統的な発酵種や、酒種を使ったパンを色々と習ったのですが、単一のレシピでパンを作るのではなく、イーストの添加量を変えたり、発酵種の種類を変えたり、座学で習った違いを実技で実践して確認するという内容になっていましたので、非常に深く理解ができたように思います。

基礎コースと違って、発酵種アドバンスコースにはランチがついてきました。これが、もうめちゃくちゃに美味しかったのです。

料理研究家のナガタユイさんが、本コースで作ったパンをベースにした昼食を提供してくださいました。コースが終わってすぐに、ナガタユイさんの著書「サンドイッチの発想と組み立て(誠文堂新光社)」を買いました。世界中のサンドイッチとそのレシピ、そして、パンと具材の組み合わせと相性が解説されています。

大三島産の食材を使ったサンドウィッチを開発している自分にとっては、とても有難い教本を得ました。

発酵種アドバンスコースに参加して、頭の中のモヤモヤがすっきり、技術的にも少し成長できたように思います！実際に、この研修に参加してから焼いたパンを食べた方々から、一皮むけたね！と嬉しい声をかけて頂いたので、きっと良くなっています^^

大三島パン祭り2017 大成功！

11月19日(日)、しまなみ共選場で開催しました大三島パン祭り、お陰様で大盛会、大成功のうちに終えることができました。

最後に、スタッフと出展者の皆様で撮った記念写真です。

昨年のパン祭りは、ご来場者数が想定を遥かに超え、お客様の多くにパンを買っていただけないという事態になりました（大三島パン祭り2016の様子はこちらから）。大変に申し訳なかったという気持ちをこの1年持ち続けていましたので、当日が近づくにほどに、今回はしっかりとお客様にパンがいきわたるのか。。。本当に不安でした。

そして、前回パンを買っていただけなかった方が、また会場に足を運んでくださるのか、今度はびっくりするくらい人がこない。。。なんて事態になったらどうしよう。。。とも思っていました。これはイベントを主催した人にしか分からない気持ちかもしれません。

・来場者が来てよかったと思ってもらえるように
・好きなパンを買っていただけるように
・出店者が商品を売りきり、また出たいと思って頂けるように
・スタッフとして関わった人が気持ちよく、やってよかったと思ってもらえるように

毎日、祈るような気持ちで過ごしていました。

当日を迎えてみますと、本当に多くの方にご来場いただきまして、さらにどのパン屋さんも多くのパンを焼いてきてくれまして、販売開始1時間前から会場は熱気に包まれておりました。大三島島内だけではなく、岡山、広島、兵庫など本州からもお客様が来ておりました。寒い中、長時間に渡り並んでいただき、パンをご購入いただきましたお客様に心より感謝しております。

地域住民の皆様が、会場を出るときに、「今回はいっぱい買えたよ～！」「買いすぎちゃったよ！」と笑顔で、パンをいっぱいお持ち帰りいただいたので、とても救われた気持ちになりました。

また今回は33名のスタッフの方々にイベントをサポートいただき、運営しました。

各店舗にできた列の最後尾で店舗名の札を持って並んでいただくという地味な仕事を、寒い中手伝ってくださった皆様、入口付近でビラを配って案内してくださった皆様、 駐車場の整備に当たってくださった皆様、会場の雰囲気を最高の音楽で作ってくれた島の友人。

それぞれのお力添えがなければ、イベントは間違いなく成立しなかったと思います。2,000人もの来場者がある中、大きな混乱や問題がなく、盛会のうちに終えることができたこと、スタッフの皆様のお陰です。

そして、今回は15店舗のパン屋さんと、3店舗のお菓子・珈琲屋さん、2店舗の野菜・柑橘販売の出展がありました。パン屋さんは、全て大三島の外から来てくださいました。

遠くは愛媛県四国中央市、広島県世羅町から、車で1時間半くらいかけてイベント会場に駆けつけてくださいました。夜を徹して作業をしてくださったパン屋さんも少なくありません。

沢山焼いてきてくださいという私の無理なご要望に応えていただき、多くのパンを会場に届けてくださいました。


当日の様子を、島の友人の女性写真家さんが撮ってくれましたので、ここにその一部を紹介させていただきます。

パン祭りの主催者としてやることがいっぱいありますので、きっと来年も出店はできないと思いますが、1週間くらい仕事を休んででも第３回目を開催したいなと思える最高のイベントになりました。

ありがとうございました。

大三島パン祭りのメディア掲載

大三島パン祭り開催に向けて、新聞やウェブメディアでご紹介いただきました。

瀬戸内地域を代表するウェブメディア、瀬戸内Finder！
愛媛、広島のこだわりパン屋さんが大集合。大三島パン祭り2017／大三島パン祭り2017（愛媛県今治市　大三島）　

昨年もご紹介いただきました海賊つうしん。
【大三島パン祭り2017】天然酵母や国内産小麦、製法や素材にこだわったパン屋さんが集結！


また地元の愛媛新聞、毎日新聞、朝日新聞さんにご紹介いただきました。

愛媛新聞
https://www.ehime-np.co.jp/article/news201711155425

毎日新聞
https://mainichi.jp/articles/20171110/ddl/k38/040/563000c?ck=1

朝日新聞
大三島パン祭り、１９日に１５店集合(2017年11月09日朝刊愛媛)

大三島パン祭り2017

2016年に引き続き、第2回目となる「大三島パン祭り」を開催いたします。

イベント概要と出店さんは次の通りです。

『大三島パン祭り 2017』
出店者

<愛媛県>
アユミ製パン
Kitchen 313 Kamiyuge
コアントロー
自家製酵母パン roll
自家製天然酵母のパンhutte
73 ななさん
PAPAIN BAKERLY
花澤家族農園
プチボワ
Paysan
宗方喫茶室
リリオベーカリー

<広島県>
おへそカフェ＆ベーカリー
Copain
小さなパン店 おがわ屋
にこぱん
Panaderia Trigo
Butti Bakery

<農作物の販売>
大三島自然農法グループ
JAおちいまばり・しまなみ共選場
(以上、五十音順)

日時：11月19日（日）
時間：午前11時〜午後2時
会場：しまなみ共選場
（愛媛県今治市上浦町井口7073 大三島ICより車で約2分）
（会場の隣、はす向かいが駐車場になります。約500台）

主催：しまなみ地域活性化推進協議会連合体
後援：今治市、上浦地域活性化推進協議会、今治市地域おこし協力隊

あこ天然培養酵母のパン

来年パン屋を開業するにあたって、みかん酵母の発酵種を使ったパンだけではなくて、高齢者の多い地域の方が食べやすい「柔らかいパン」も焼きたいという気持ちをずっと持っています。

発酵種を使ったパンは固いという感じでもないのですが、柔らかいパンを期待されている方のニーズには正直合っていないと思います。

私の使っている発酵種は、酵母よりも乳酸菌を圧倒的に多く含んでおり、イーストのような発酵力は期待できず、ある程度焼きこまないと香りが立たないので、みかん酵母の発酵種で柔らかいパンを焼こうとは思っていません。

コンビニやスーパーで市販されている大手のパンは、発酵力のある優等酵母だけを集めたイーストを使っていまして、私が管理している発酵種に比べると、同量比較したときに1,000倍以上の密度で酵母菌が含まれています。

イーストは決して悪者ではないですし、柔らかいパンを焼くならイースト使えばいいじゃないかという考えもあると思うのです。。。

でも、イーストだけで粉を発酵させるのは、あまり面白くないと思ってしまいます。みかん酵母の発酵種でパンを焼いている経験から、酵母以外の菌にも粉を発酵させる魅力を知ってしまったからだと思います。

十分な発酵力を担保して、かつ安定的にパンを焼くためには、市販されている天然酵母を使う方がよいと、今は思っています（みかん酵母の発酵種と、あと数種類の酵母を管理しながらパンを焼くことは可能なのですが、今の自分の実力では、全てをよい状態でご提供できる自信がないということもあります）そこで、来春オープン予定の店頭では、市販の天然酵母を使ったパンも焼きます。

市販されている天然酵母には色んな種類があります。主なところでは、

・ホシノ天然酵母パン種

・あこ天然培養酵母

・白神こだま酵母

・とかち野酵母

という感じでしょうか。

どの酵母も使ったことがあり、個性は違います。個人的に思う一番の違いは発酵時の香りです。中でも、「あこ天然培養酵母」は、あまり酵母の香りがしないのです。

あこ天然酵母の特徴として、同社出版の書籍↑の中では次のように説明されています。

「安定した発酵力と、雑味のないすっきりとした味わいで、ふっくらとしてやわらかい、毎日食べても飽きのこないパンを作ることができます。主原料である小麦の風味を損なうことなく、酵素により、アミノ酸形成された旨みを十分に醸し出す自然の恵みそのままの酵母です」

主原料は、小麦粉・米・麹・酵母菌です。大きな特徴は、酵母菌だけではなく、麹に付着している麹菌が発酵に関わるということです。味わい深い、個性あるパンを焼くために日本の発酵食品(醤油、味噌、酒、酢など)の要である「麹菌」を使うのです。

「あこ天然培養酵母」でより美味しいパンを焼くために、先日、有限会社 あこ天然酵母さんにて研修を受けて参りましたので、一端をご紹介しておきます。

(有)あこ天然酵母さんは、私の生まれ育った東京都の多摩地域にありまして、実家がある日野市の隣、八王子市にあります。故郷で作られている天然酵母を使っているといっても過言ではないかもしれません。

研修は、仕込みと成形焼成で時間が違いまして、仕込み研修は午後2時頃から、成形・焼成は午前3時頃から始まります。めっちゃ朝早いです。

研修初日、厨房に入って、まず目に入ったのは、なんといってもオーブン！！

このオーブン、私が導入するキュウーハンのオーブンです。

全然知らなかったのですけど、あこ天然酵母の社長さんはキュウーハンさんと古くから仕事を一緒にされているようでして、キュウーハンの社長さんとは旧知の仲なのだそう。

キュウーハンのオーブンには、こんな丸い窓がついています。

このオーブンの特徴については書きたいことがいっぱいあるので、また別の機会に書くことにいたしますが、キュウーハンを入れているパン屋さんはそんなに多くはないです。

私が調べた限りでは、愛媛県にはないような。。。気がいたします。

レアなオーブンなので、厨房に入った瞬間！わっ！！キュウーハンじゃん！！！とテンション凄いあがりましたし、あっ、これは「あこ天然酵母」を使えということだなと、勝手に1人で納得したのでした。

研修は、あこ天然酵母さんの製造スタッフの方と一緒にパンを作りながら進んでいきます。レシピとか、製法とか、新製品のこととか、なんでもオープンに教えてくださって、ますます「あこ天然酵母」を好きになる研修でございました。

1次発酵はこれまでの自分のやり方とは全然違いまして、目から鱗。やっぱり何十年と酵母に携わっている方と、数年の自分とでは違いますよね。。。

あこ天然酵母のコアな部分を学べたので、収穫は大きかったです。

先日、道の駅で「あこ天然酵母」のパンを販売させていただき、とっても好評でした。柔らかいパンも、やっぱり食べたいですよね。副材料にもこだわって、とびっきりの美味しいパンを地域の皆様にお届けいたします。

愛媛こまち10月号に掲載

愛媛県の人気情報誌「愛媛こまち」にご取材いただきました。

1ページにたっぷりとご紹介いただいております。

一緒に掲載されているパン屋さんは、どこも人気店ばかりなので、店舗も持っていない、月に1－2回しか販売していない自分を紹介していただいて、甚だ恐縮でございましたが、こうしてご紹介いただけることはとても大きな励みになります。

まずは愛媛県民の皆様に自分のパンを知っていただくこと、そして実際にパンを食べてもらうこと、ちょっとづつ実現できればと思ってます。

クラウドファンディング168%で達成！

7月7日から実施しておりましたクラウドファンディング、お陰様で開始から6日間で目標額100%を達成いたしまして、最終的(8月31日終了)には168%の達成率で、265名もの方からご支援をいただきました。

クラウドファンディングを開始する前は、資金が本当に集まるのか不安もありましたが、スタートしてみますと、前職でお世話になった皆様、小学校から大学までの友人たち、島に来てからお世話になっている皆様、プロジェクトに共感してくださったまだお会いしたことのない方々など本当に多くの方に応援を頂きました。

クラウドファンディングを実施してよかったと心から思っています。

応援いただきました皆様に、感謝を申し上げます。

ありがとうございました！！！

クラウドファンディングの実施期間中に、同サイトにて、日々の活動報告を今までになく頻回にアップしておりました。

こちら↓からご覧いただけます。

クラウドファンディング活動報告

何人かの方から、最近イベントによく出ているみたいですね～とか、パンをよく焼いていますね～とか言って頂きました。クラウドファンディングで報告したお陰ですね。でも、この2年間はずっとこんな感じで毎週末パンを焼いて、試作して、販売してを繰り返しております。

報告をするには、とっても時間がかかるので、なかなか日々のことを詳しくレポートする機会はないのですが、クラウドファンディングの期間でそれができてよかったです。（こちらのブログがかなり手薄になってごめんなさい）

パン屋オープンまでの報告は、こちらのブログでもさせて頂きますので！

毎日新聞に掲載(7月20日)

クラウドファンディング開始から、2週間、多くの方に情報を拡散いただき、私たちの取り組みを知ってもらえて大変に嬉しく思っています。お陰様で、開始6日間で100%を達成し、2週間で116%まで支援の輪を広げることができました。

目標額を達成し、大三島にパン屋を開業しようとしていることを、毎日新聞さんが記事にしてくださいました。私たちだけではリーチすることのできない幅広い方々に、今回のプロジェクトのことを知っていただけたのではないかと思います。心より感謝いたしております。

クラウドファンディングの残り43日間、最後までしっかり走り続けようと決意を新たにした次第です。

毎日新聞愛媛版(7月20日)26面「みかん酵母パンで島おこし」

愛媛経済レポートに掲載(7月17日)

愛媛県を代表するメディアは、なんといっても愛媛新聞ですが、 愛媛県の経済情報紙は愛媛経済レポートです！愛媛県内の日本経済新聞的な位置づけのメディアだと思います。

愛媛経済レポートさんも、みかん酵母パンの記事を掲載してくださいました。また別ページで、クラウドファンディングのこともご紹介いただいているのです。何とも有難い限りでございます。

TABI LABO掲載(7月17日)

クラウドファンディングをはじめてから1週間、WEBメディアのTABI LABOさんが、私たちの取り組みを紹介してくれました。しかもクラウドファンディングのリンク付きで！

「瀬戸内海で生まれたみかんで、おいしいパンができるそうです」

上記のリンクをクリックいただけると記事をご覧いただけます。

クラウドファンディング開始！

2018年春のパン屋開業に向けて、クラウドファンディングを実施することなりました！

詳しくは下記のリンクをご覧ください。７月７日正午からサイトオープンです。

パン屋のない大三島で、瀬戸内の魅力を伝える「みかん酵母」のパン屋さんをつくりたい

このクラウドファンディングのサイトには書ききれなかった今の気持ちを少しだけ書いておきます！

私は、第一子の誕生をきっかけに前職を辞めて「食」に関わる仕事をしようと思い、紆余曲折あって2015年春に瀬戸内海の大三島に移住しました。

「食」に関心を持ったのは、小さい頃から家族みんなでご飯を食べる時間が、何よりも幸せだったからだと思います。その原体験があるからか料理が好きになり、成人してからは友人や大切な人を家に招いて、ご飯を食べる時間が増えるようになりました。

料理をすることは、言葉で何かを伝えるよりもずっと自分らしいコミュニケーションの方法で、誤解のない素直な気持ちを伝えることができると感じています。

自分がパンを焼きはじめたのは、当時東京にあったゼルコバという天然酵母パン屋さんのパンを食べたときに「こんなに美味しいパンが焼けたら世界中どこにいても食べていける」と思ったからです。

つまり、どこに住んでいても家族を養っていけるようにパンを焼けるようになろうと思ったのでした。母が20年以上パンを習っていたので、その影響もあったかもしれません。

パンは大三島の特産品であるミカンから野生の酵母を起して、粉をしっかり発酵させた発酵種を作って焼いています。ヨーロッパの伝統的な製法をベースにしているので、非常に味わい深く、個性のあるパンが焼けるようになっています。

どこよりも美味しいパンを目指して研究していますが、どこにでもあるパン屋（50種類くらいの定番のパンが並ぶ店）のようにはならないと思います。瀬戸内海の魚介、日本一に輝いた猪肉、季節の有機野菜、柑橘と蜂蜜、これらの大三島の恵みと自分のパンを組み合わせて島の魅力を伝えること、パン屋として私がやりたいことは、そこにあります。
※下の写真は島の有機農家さん

この島にある食材の魅力は、国内の観光客・サイクリストだけではなく、海外からのお客さまにも経験してもらう価値があると思います。５年後までには、しまなみ海道を訪れる外国人観光客の多くが立ち寄り、ここは海外かと錯覚するような国際色のあるパン屋を実現したいと考えています。

東京やニューヨーク、ロンドンなどの大都市に出なくても、島にいて世界と繋がれることを、そしてその土地にある資産や魅力を深く理解して、自分という個性を通じてアウトプットすることが仕事になることを、私は大三島でパン屋として証明したいです。

大三島にはパン屋さんがありませんので、地域の方々に喜んでいただける商品ラインナップも考えています。島の方が、「小松が大三島に移住してきて、食生活が豊かになった」と少しでも喜んでいただけるようなパンを焼きたいです。

今回のクラウドファンディングでは、ご支援いただく金額の半分をパン等の商品でリターンします。そして、そこから上がった収益と送料&手数料を引いた残金は、お客さまが触れることの出来る備品(商品棚、トレイ、イートイン用のテーブル、椅子等)の購入にあてさせて頂きます。パン屋を続けていく上でずっと使うことのできる備品を購入し、カタチの残らない工事費用などには使いません。

パン屋開業を応援してくださる皆さまの気持ちをカタチある残るものに換えさせて頂き、末永くパン屋を支えて頂ければ有り難いです。

どうか応援のほど、よろしくお願い致します。


パン屋のない大三島で、瀬戸内の魅力を伝える「みかん酵母」のパン屋さんをつくりたい

※上記リンク先よりご覧いただけます。