TARTINE BREADの田舎パン

昨年12月に紹介したTartine BreadのBasic Country Bread(田舎パン)を焼いてみました！

水分率75%を超える高加水の生地のパンです。

結論から先に見せますと。。。

焼成直前まではすこぶる順調だったのですが、最後の最後で発酵籠に生地がくっついてしまい、クープも入れられず、残念な結果に。。。 (´・ω・`)ｼｮﾎﾞｰﾝ

でも、なんだかカッコいいパンになりました！狙っていた感じとは全然違いますけど。。。

まっ、1回目はたいてい失敗するものですし、色々と手ごたえはあったので、次回は美しく焼き上げますよ！

パンを焼き上げる過程を振り返りながら、次回に向けた改善点を検討してみます。

まず1次発酵は、20度位で約12時間行いました。上記の発酵ボックスは幅が広いので、どうしても生地が横に広がってだれてしまうので、もう少し深さのある発酵ボックスを入手した方がよいなと思いました。エピック社のフードストレージコンテナが良さそうです。

http://www.epic-co.com/cambro/preservation.html

このボックスはいろんな天然酵母パン屋さんが使っているので、使い勝手はよいと思うのです。発酵させるときに、ある程度深みがあった方が、パン生地がだれることなく、弾力を維持できると思います。高加水の生地はなおさらです。

デロデロの生地を800gに分割しまして、まるめて、ベンチタイムをとります。この段階では、75%の加水率のわりに、張りのある状態でした。

分割した生地を成形して、発酵カゴに入れます。

2次発酵は、ホイロにいれて25度で3時間半くらいとったのですが、このときホイロ内の湿度を高くしてしまったため、残念ながら生地が発酵カゴに付いてしまったのではないかと。発酵カゴには、結構粉をしていたので、その粉も湿気でしっとりしてしまったように思います。

高加水の生地は、2次発酵のときにある程度湿度のない状態に置いた方がよさそうです。

先日、ある天然酵母パン屋さんが、2次発酵後のカンパーニュにクープを入れる動画をみたのですが、そのとき2次発酵後の生地が乾燥していて、驚きました。表面は結構カピカピでした。高加水の生地で表面が多少乾燥するのは、パン全体の質にはあまり影響はないのだと思います。

発酵カゴに入れている生地をホイロに入れない図↑をよくみるのは、湿度を上げないようにするためだったのかもしれませんね。。。

2次発酵を終えた生地です。ここまでは、よし！いい感じだと、ガッツポーズだったのですが、まさか籠に生地がくっつくとは。。。残念でした。

今回は、耐火煉瓦に直接パン生地を置きました。下火が十分強いので、しっかりと上に生地が窯伸びしてくれます。

焼成は40分くらい行いました。パン生地の表面(クラスト)は薄くてパリッとしてます。焼き上がりの香りもよかったです。上出来です。

パンを切ってみると、中身(クラム)もいい感じです。高加水の生地らしく、ちょっと透き通って、瑞々しい焼き上がりでした。

少し酸味がある生地は、オリーブオイルとマッチして美味しかったです。できれば長時間発酵させながら酸味を抑えたいと思ってます。28度くらいで3時間程度の発酵であれば酸味がでないことが分かっています。28度で3時間1次発酵、そこから冷蔵庫4度で10時間程度の1次発酵に今度チャレンジしてみようかなと思います。

この田舎パンは、今後何度も挑戦すると思いますので、またレポートします！

パンのマルシェ

3月26日、大三島から橋を渡って陸地に行き、今治新都市で開催されたパンのマルシェに参加してきました。有難いことに本当に多くのお客様にお越しいただきまして、パンとサンドウィッチを完売することができました。

自分が企画した大三島パンまつり以外で、パンのイベント出店するのははじめてだったので、内心ドキドキで、開場前には、心臓もバクバクで、自分のパンで大丈夫なのか、お客様に満足してもらえるのか、かなり個性的なパンだからきっと失望する人もいるんじゃないか。。。なんて、弱気全開でした。

それもそのはずで、会場には、今治、松山、新居浜、西条の人気・実力派のパン屋さん17店舗が集まっていたのです。

大三島で店舗を持たずに、月に1－2回パンを焼いているだけなので、知名度は間違いなく会場で一番低かったと思うのです。それでも、開店前には30人以上の人が並んでくださって、パンに関しては列が途切れることなく完売することができました。

200個ほど準備していったパンは、40－50分で完売でした。

今回は、奥さんの妹がイベントを手伝ってくれたので非常にスムーズに販売できました。

飲食店での業務経験豊富な彼女は、パティシエ暦5年のスゴ者なのです。今後、小松製パンへの登場頻度も増えてくると思いますので、ぜひみなさん覚えておいてくださいね。

今回のパンマルシェの一押し商品は、大三島産イノシシ肉を使ったリエットサンド↑でした。第1回日本猪祭りで見事グランプリに輝いた猪肉は脂身がおいしく旨みがぎゅっと詰まっています。

猪肉は知る人ぞ知るヘルシーなお肉です。
低カロリーで、悪玉コレステロールを増やす飽和脂肪酸が少なくて、血液サラサラの多価不飽和脂肪酸が多くて、代謝を助けてくれるビタミンB1,B2なども豊富です。

参考URL: https://tottori-gibier.jimdo.com/猪肉の特徴/


この猪肉の油と、ちょっと酸味のある「みかん酵母パン」は相性抜群です。リエットに使った、にんじん、にんにく、玉葱、ホワイトセージ、月桂樹はすべて大三島産！大三島の恵みを詰め込んだサンドウィッチなのです。

猪肉は臭いと敬遠される方、いらっしゃいますけど、このリエットは全く臭くありません！白ワインと野菜、良質な猪肉に、ハーブを加えて4時間煮込んだリエットは香りもよく、噛めば噛むほど旨みが出てきます。

大三島でしか実現できない猪肉のリエットサンド、店の看板商品として今後育てていきたいと思ってます。


今回のイベント、今治市内に在住する知り合いが10名以上会いに来てくださって、とても有難かったです。応援してくださる方のためにも、期待に応えられる美味しいパンが焼けるように頑張ろうと決意を新たにしたイベントでした。

ご来場いただきました皆様、本当にありがとうございました。

美作市上山から、ふくちゃんがやってきた

岡山県美作市上山から地域おこし協力隊の仲間が、薪窯でのパン作りを学びにきてくれました。

下の写真の右側に写っている男性、名前は「ふくちゃん」です。出身は、岡山ということで、同じ岡山県内で、より山間部に移住し協力隊として働いています。

美作市は、地域おこし協力隊を早期から導入してまして、全国最強の協力隊！とまで言われました。卒業生も多く12名が市内に定住。現役で9名の協力隊が活躍しています。

彼とは、昨年東京で開催された第3回地域おこし協力隊の全国サミットで出会いまして、さらに先日の地域クラウド交流会で再会。

古民家カフェの本格営業開始までに、自家製パンを焼けるようになりたいということで、わざわざ瀬戸内海の大三島まで来てくれたのです。

ここにくる直前になんと！！入籍をしてきたそうで、お隣の女性とご結婚されました。まさに新婚ほやほや、初めての共同作業がパン作りなのです！薬指に輝く指輪を粉まみれ、酵母まみれにさせて申し訳ない気持ちもありましたが、そんなタイミングで来てくれたのも何かのご縁。パンの作り方をレクチャーできたのは本当に光栄でした。

ふくちゃんの古民家カフェ「いちょう庵」からは、こんな絶景の棚田↑が望めます。8300枚もの小さな田んぼがこの景色をつくっています。

棚田で取れた米から米粉をつくってパンに練りこみ、米粉パンを焼きたいという夢を語ってくれました。古民家で、この絶景を眺めながらパンを食べたら、もう最高ですよね。。。

パンを習いにきてくれたお二人はパンを焼いた経験がないということで、ドライイーストを使ったシンプルな食パンをレクチャーいたしました。

まず、手捏で生地を作って1次発酵→分割→丸め→ベンチタイム→成形と作業を進めていきます。山食パンの成形で、自分がよく使う2種類の成形の仕方を伝授しました。
（写真がないので焼成直前↓までとびます、笑）

2次発酵で1斤型から1cm位でたところで、薪窯焼成に入ります。

窯には、8斤の食パンを入れて焼成を進めていきます。途中、食パンのよい匂いが漂ってきて、焼きあがったパンへの期待が膨らみます。

薪窯の上部は特に熱いので、パンの上部は焼き色が濃くなりますが、サクッとパリパリに焼きあがりました。窯から出すと外気が冷たいこともあり、パチパチと音を立てて、パンの表面にヒビが入っていきます。このパチパチする音がなんともリッチな気持ちにさせてくれます。

焼きたてパンを二つに割って、笑顔のふくちゃん。

この後、熱々のパンを手でちぎってみんなで食べました。9時半頃から始めて、16時までの長丁場のパン教室だったので、自分で一から手作りしたパンは美味しかったことでしょう。


粉の計量から、生地を手捏、薪窯の火付け、焼成まで全て経験したので、パン作りの基本は理解していただけたのではないかと思います。

今回でお伝えできなかったことも沢山ありますし、またご自分でパンを焼かれて、疑問に思ったことやレシピについて情報交換をしながら、上山でのパン作りのお手伝いをさせていただければと願っております。

いつか上山に、パンを持って遊びにいきますので^^

広島地域クラウド交流会で優勝！

２月２５日に広島県庁で開催された「地域クラウド交流会」にて、みかん酵母パンでの起業に向けた取り組みをプレゼンテーションして、優勝しました！

地元広島からの発表者が２名、岡山１名、香川１名の計５名がプレゼンテーションをしました。知り合いは数名だったので、正直厳しいかなと思っていたのですが、有難くも最多得票数（１４３票中３７票）を得るのことができました。

嬉しかった～！！

地域クラウド交流会というイベントは、今治市出身の青野さんが社長を務めるＩＴ起業サイボウズが実施している事業です。詳しくはこちら。

ホームページから、地域クラウド交流会の説明を引用しますと：

”交流会のテーマは「つながる。広がる。うまれる。起業家の応援を通じて地域を活性化」です。
地域の起業家が自身の事業や取り組みについて3分間のプレゼンを実施し、交流会参加者は自分の一票を、応援したいと思う起業家に投票することができます。
そして交流会参加費の一定割合が投票数に応じて起業家に賞品として資金提供されると同時に、人的ネットワークを広げる場にもなっています”

そうです。プレゼン時間は僅か３分！

昔から人前に出て話すのは好きなので、３分で何を喋るか考えるのは楽しかったです。
どんな内容にするか色々と考えたのですが、シンプルに喋ることにしました。

・大三島に移住した理由
・みかん酵母のこと
・移住してから２年間のこと
・なぜパン屋として起業したいか
・起業で何を達成したいのか

が主な内容です。

プレゼン終わった後は上出来だと思って、後日友人が送ってくれた動画を見ましたが。。。
自分的には６８点！！って感じでした、汗。

一番の減点理由は、発表しているときの表情と動き。
もっと爽やかに笑顔で喋れ！って感じです。ずっと前から気がついてますけどね。。。
日々の生活から変わらないとこれは改善できませんよね。。。がんばろう。

プレゼンテーションが終わった後に、ライ麦パンとくるみパンを振る舞いました。
みなさん、美味しい！と喜んで食べてくださったので自信になりました。

優勝の副賞は、サイボウズが提供しているビジネスアプリ作成クラウド「kintone」一年分！です。

正直、kintoneで何ができるのかよく理解していないのですが、起業に向けて振る活用しよう！という気持ちだけはあります。もう少し落ち着いたら、腰をすえて学んでみます。

地域クラウド交流会の醍醐味の１つは、アフター交流会です。
お酒を飲みながら、発表者と参加者が飲み屋に場所を移して交流します。

みなさん、めちゃくちゃにポジティブで、チャレンジする人を応援してくれる感じがあって、あっという間に時間が過ぎていきました。後日、Facebookを通じて３０名くらいの方と繋がることができましたし、起業に向けて勇気をいただきました。

今回、３７名の方に１０００円投資いただいて、３７,０００円を起業に関わる費用として使うことができます。パン型など、まだ揃っていない備品を購入したいと思います。備品を買いましたら、こちらのブログでもご報告いたします！


当日のクラウド交流会の様子は、愛媛新聞さんが記事にしてくださいました。

「みかん酵母パンで島おこし」2017年03月04日付10ページ

広島県ではニュースでもご紹介いただきました。

月刊愛媛こまち２月号に掲載されました。

平成２９年２月２０日に、道の駅「御島」でのみかん酵母パン作りの様子を「月刊愛媛こまち」にご掲載いただきました。

まだ店舗を持っていない状態で、こうして大きく雑誌に取り上げていただけたこと、本当に有難く思ってます。

まぼろしの天然酵母パン！嬉しいな～

愛媛こまちさんの発行部数は28,000部ということなので、愛媛県内のパン愛好者の中で、ちょっとは知名度があがったのではないかなと思ってます。

愛媛新聞(3月4日)掲載

愛媛新聞さんが、広島で開催されたクラウド交流会の様子を掲載してくださいました。

転載許可がおりましたので、下記に記事をご紹介します。

2017年03月04日付10ページ「みかん酵母パンで島おこし」

掲載許可番号：G20180401-03817