先日、愛媛新聞さんにご取材いただいたときに、ライ麦のパンを焼きました。
耐火レンガで造った薪窯は、火ではなく、熱したレンガの輻射熱(ふくしゃねつ)で焼くという特徴があります。
この輻射熱には、遠赤外線が含まれておりまして、パンの内側まで熱が通るので
ガスオーブンに比べると、火が通るのが早いです。
今までは焼き時間20－25分くらいでこの手のパンは焼いてました。
本などで紹介されている焼き時間(電気/ガスオーブンの場合)は大体40～50分くらいが多いです。
20分程度で焼くと、しっとりして、柔らかいパンが焼けます。
しかぁ～し！！ですよ。
焼き時間を短くすると、香りが悪いのです。あと食感も。
それで、今回は焼き時間を40分にして焼いてみました。
配合は、キタノカオリ90/ライ麦10/水65/塩1.9/発酵種25です。
悲しいです。。。
焼き時間20分のパンをご試食していただいた皆様に謝りたい。ごめんなさい。
40分かけて、しっかり焼いたパンのなんと美味しいことか。。。
ライ麦の香ばしさが際立って、程よく水分が抜けた生地は食感もよいです。
気にしていた硬さは、焼きたてこそ少し感じるものの、時間がたつと
内部の水分がクラスト(パンの外側)に広がって、全然気になりません。
おそらく50-60分と焼き時間を延ばしていくと、水分量がさらに減って保存性が高まると思うのです。
しっかりと焼き絞めたパンは、日にちが経つほどに内部が熟成して旨みも出るといいます。
固いけど、噛めば噛むほど美味しいパンです。
でも、自分が焼きたいのは、70歳-80歳の地域の方々が、安心して食べられる固さのパンです。
今回40分かけて焼いたパンは東京在住の自分の祖母(94歳)も食べれるくらいの固さなので
これくらいだったら、全然許容されるレベルだと思います。
「香り高く、食感がよい、適度な固さのパン」 これは研究の余地大有りです。
ふふふ、楽しいです。