NHK総合「四国えかこと！」4/24 13:05～

3月29日、30日とNHKからテレビ取材がありました。
NHK総合「四国えかこと！」4月24日13時05分～13時47分の放送です。
※再放送は4月30日午前10時5分～10時47分です。(四国限定)

43分間の番組中で3、4分取り上げられるだけと思いきや、
私の「みかん酵母パン」と大三島町吉井涼さんの「猪骨ラーメン」が中心の番組なのです。

なんと有難いことか。。。民放だったら1時間半番組の尺です。

全国での再放送枠もあるようですので、国会中継などが入らなければ全国に流れます。

番組では、2012年The MANZAI優勝者のハマカーンさんが大三島に来てくれました。

ハマカーンのお二人が、それぞれ、みかん酵母パンと、
猪骨ラーメンをより魅力的にするためのアイディアを出してくださって、
商品開発をするという内容です。

そして、その開発した商品を審査員の方に召し上がっていただいて、
勝った方を番組公認の商品として販売できるのです。

どんなアイディアをもらって、何を作ったのか！？どっちが勝ったのか！？
書きたいですが。。。残念ながらまだ書くことができません。

ぜひ番組をご覧ください！
（全国放送がない場合には、ブログでも詳細報告いたします。）

大三島の地元漁師さん、農家さん、猟師さん、協力隊OB、
高校生、老舗旅館の女将さんなどなど島の方が多く出演しております。

大三島の魅力満載の「四国えかこと！(4月24日放送)」、お見逃しなく。


※全国放送の日程などが分かりましたら、またアップデートいたします。

みかん酵母に塩を入れる場合と入れない場合

みかん酵母からルヴァン種をおこしはじめてから、早1ヶ月半が経過しました。

色々と試しているのですが、よしこれだ！という焼き方はまだ分かりません。

本を読んでいると、もうそれはそれは色んな方法がありまして、

自信をもって、ルヴァン種を扱えるようになるまでには時間がかかりそうです。

今は1日から2日に1回酵母を掛け継ぎしています。

常温でおいておくと24時間後には3～4倍くらい膨らんでいます。

時間がないときは、そこから1日冷蔵庫に入れて掛け継ぎをします。

掛け継ぎの仕方はシンプルです。

ルヴァン種と同量の粉、粉の60％の水を加えて培養してます。

（例：前日までのルヴァン種100g、強力粉100g､水60gです）

掛け継ぎであまった酵母は、焼いて食べてしまうのですが

塩を入れてないので、ちょっと物足りなくて、通常の掛け継ぎと塩有の掛け継ぎをしてみました。

塩を入れて、気がついたことをいくつかメモしておきます。

<塩を入れると種が引き締まる>

　塩が入っていない種は、ベタベタと手にくっつきます。

　でも塩を入れると、キュッと生地がしまって手につかないのです。

<塩を入れると発酵のスピードが遅い>

　下の写真は左が塩有、右が塩無です。24時間常温で発酵させました。

<塩を入れると窯伸びが弱い>
　塩を入れていない生地は、窯の中でしっかりと伸びます。
　一方で、塩を入れているほうは伸びが弱いです。
　生地が引き締まっている分、伸びないのではないかと思います。

※上の写真は、塩有の焼成後の断面です。

今回の気づきは、だいたいどこかの本で読んだことがある内容なんですけど
自分で実験してみると、理解の深まり方が全然違います。

今度、砂糖有・無で実験してみようと思います。

最近、みかん酵母でくるみパンを毎週のように焼いています。
酸っぱかったり、硬かったり、色々ですが、ようやく６０点くらいのくるみパンが焼けました。

くるみパンの生地は、常温（冬季なので7-10度）で10時間程度培養して、発酵器25度で3時間。

さらに2次発酵2時間で焼きました。酸味はゼロ！でした。よしよしよーーーし！

しかも、そこそこソフトです。セミハードとも言えないくらいのパンになりました。
もう少し、柔らかくしたいと思いつつ、少し前進したのでよかったです。

2週間前に仕込んだ、みかん100％酵母がだいぶ完成に近づいてきました。

発酵の様子、動画で撮りました。マニアックなの好きな方、どうぞ！
水も砂糖も加えずに、みかんだけで作っている酵母液の状態です。

最近は、だいぶ温かくなってきたので、
常温で1日に2回程度蓋をあけて空気を入れて培養しています。

酸味と柔らかさのバランス

みかん酵母で「くるみパン」を焼いてみました。

焼成はだいぶ改善されてまして、見た目は美味しそう。

大三島でパン屋をやるとしたら、硬いパンのニーズはそんなにないのではと想像してます。

ご年配の方が多い地域なので、食べやすい「柔らかいパン」のニーズの方があると思うのです。

一番はじめにみかん酵母からのルヴァン種でパンを焼いたとき、

味は美味しかったのですが、冷めると硬くて、あまり歓迎されないなと思いました。

そこで最近はきび砂糖を入れて発酵を促したり、

1次発酵の温度をあげて、時間を長めに取って、しっかり発酵させてからパンを焼いています。

発酵温度は28度以上になると酸味が出やすくなるらしいので25度で発酵させてみました。

発酵時間は当初の2時間から10時間程度に伸ばしました。水分量も上げました。

結果、パンの柔らかさはかなり改善されたと思います。焼き上がりもいい感じです。

でも、酸味が出ます。。。

25度で10時間はちょっとやり過ぎなんでしょうね。

パンの香りから、乳酸発酵が進んでいることがわかります。

「酵母の甘味をしっかり感じる、酸味のない柔らかいパン」を自分は焼きたいのです。

次回は温度を少し下げて20度くらいで、10時間程度1次発酵させてみようと思ってます。

もしくは常温で15～16時間くらいもありかもしれません。

ルヴァン種をはじめて4週間。すっごい面白いです！

大三島のみかん酵母、日に日に愛着が増しています。

なんでしょ、この感じ。。。

目に見えない小さな小さな酵母菌が、すっごい可愛く感じる。色んな意味でヤバイな。。。

柔らかいパンの研究をする一方でハードパンも焼いてます。
パンが本当に好きな方々からは、
しっかり焼き絞められたハードパンを食べたいというご意見をよくいただきます。

自分も、クラスト（パンの皮）がしっかりして、噛むほどに旨みを感じるパンが好きです。
腹持ちもいいですし、小麦を味わっている感じがして。毎日食べるならハード系だなと思います。


将来的に薪窯でカンパーニュを焼くと思うので、その配合を色々と研究してます。
今回は水分量を今までのレシピより４％くらいあげてみました。
窯の中で伸びてクープが綺麗に開いたと思います。

美味しいカンパーニュを焼いている有名店ではクープは開かずにしっかり焼き絞められているので
自分もいつかそういうパンを焼きたいと思いつつ、クープが開くとなんか嬉しい。

昨日、有機農家さんがみかんの間伐材を持ってきてくれました。

みかんは油分が多いので、生木でも火がつきます。

でも、煙はすごいです。。。

乾燥させて使うか、焚きつけにつかうか。。ちょっと悩ましいです。

太い幹もあったので、しっかりと乾燥させて

今年の秋ごろにはみかん酵母パンを、みかんの間伐材だけで焼いてみたいと思ってます。

みかん100%酵母 ver2

大三島は、温州みかんの季節がほぼ終わりに近づいてきています。

温州みかんは11月から1月がトップシーズンなので3月には殆どないのですが、
少しだけ残っていたので、それを使って「みかん100％酵母」を仕込みたいと思います。

前回は、仕込みに25日程度時間を費やしました。
今回は20日程度でパンを焼ける状態まで持っていきたいと思います！

と言うのも、3月末頃NHK松山さんが取材に来てくださる予定なのです。
四国4県に放送される番組で、大三島の柑橘酵母パンと猪骨ラーメンを
メインに取り上げてくださる予定です。有難いです。
詳細が決まりましたら、またご報告します！

せっかくご取材いただけるので、
大三島みかんの魅力を最も感じられる「みかん100％酵母パン」をご用意したいと思ってます。

まず、みかんの皮をさっと水で洗って簡単に汚れを落とします。

しっかりと洗いすぎると表皮の酵母菌も全部流れてしまうと思うので洗うのはサッとです。

洗浄後の水気を取りまして、皮をむいて、瓶の中にみかんを仕込みます。
蓋いっぱいに蜜柑を入れたところで麺棒でみかんをつぶしていきます。

野生酵母の第一人者ウエダ家さんの本「はじめての自家製酵母パン」によると

みかんを潰しすぎないようにということだったので、今回は軽めにつぶしました。

少し液体が出てきたら、蜜柑の皮を2個分くらい瓶に入れて完成です。

残っていたみかんを全部使って、なんとか3瓶仕込むことできました。
3月24日頃までは冷蔵庫で仕込んで、その後常温に戻そうと思います。

温州みかんは終わりに近づいておりますが、デコポンシーズン到来です。
大三島は、オーガニックデコポンも入手しやすいので、近々デコポン100％酵母も仕込んでみたいです。
甘いから温州みかんより元気に育つのではないかと期待してます。

みかん酵母でハードパン

みかん酵母でルヴァン種を育てはじめてから、はや3週間が経ちました。

酵母は着実に育っています。

元気な酵母を見ていたら、

フランスパンみたいなハードパンが焼けるんじゃないかと思いまして、なんとなくやってみました。

 

焼けたパンは全然フランスパンっぽくないですけどね。。。
カテゴリーはフランスパン系でしょ。

配合はこちらです。

水： 62%
ルヴァン種： 30%
ER(準強力粉)： 92%
キタノカオリ全粒粉： 8%
はちみつ： 2.4%
チンピ(ミカンの皮)： 0.8%
塩： 1.6%

ERとみかん酵母の相性はなかなかよさそうですね。
25度くらいで10時間程度1次発酵させました。
チンピを入れているので、蓋を開けるとみかんの香りがします。

2時間程度2次発酵させて、焼き上げました。

準強力粉なので、軽めのパンに仕上がります。
全粒粉がしっかり粉の味を伝えてくれて、うん、美味しいです！
チンピが入っているので、みかんも感じます。

薪窯で30分程度焼きましたが、もう10分くらい焼き時間を長くしてもよかったかなと思います。

こういうパンに、大三島の野菜をのせてピザトースト風にしたら、きっと美味しいですよね。
もう少し大きく焼いてサンドウィッチもいいなあ。
瀬戸内の地海老いっぱいのホワイトソースでクロックムッシュ風にサンドするとかね。
穴からホワイトソース出てきますけど。。。美味しいですよ、ぜったいに！