みかん酵母で「くるみパン」を焼いてみました。
焼成はだいぶ改善されてまして、見た目は美味しそう。
大三島でパン屋をやるとしたら、硬いパンのニーズはそんなにないのではと想像してます。
ご年配の方が多い地域なので、食べやすい「柔らかいパン」のニーズの方があると思うのです。
味は美味しかったのですが、冷めると硬くて、あまり歓迎されないなと思いました。
そこで最近はきび砂糖を入れて発酵を促したり、
1次発酵の温度をあげて、時間を長めに取って、しっかり発酵させてからパンを焼いています。
発酵温度は28度以上になると酸味が出やすくなるらしいので25度で発酵させてみました。
発酵時間は当初の2時間から10時間程度に伸ばしました。水分量も上げました。
結果、パンの柔らかさはかなり改善されたと思います。焼き上がりもいい感じです。
でも、酸味が出ます。。。
25度で10時間はちょっとやり過ぎなんでしょうね。
パンの香りから、乳酸発酵が進んでいることがわかります。
「酵母の甘味をしっかり感じる、酸味のない柔らかいパン」を自分は焼きたいのです。
次回は温度を少し下げて20度くらいで、10時間程度1次発酵させてみようと思ってます。
もしくは常温で15～16時間くらいもありかもしれません。
ルヴァン種をはじめて4週間。すっごい面白いです！
大三島のみかん酵母、日に日に愛着が増しています。
なんでしょ、この感じ。。。
目に見えない小さな小さな酵母菌が、すっごい可愛く感じる。色んな意味でヤバイな。。。
柔らかいパンの研究をする一方でハードパンも焼いてます。
パンが本当に好きな方々からは、
しっかり焼き絞められたハードパンを食べたいというご意見をよくいただきます。
自分も、クラスト（パンの皮）がしっかりして、噛むほどに旨みを感じるパンが好きです。
腹持ちもいいですし、小麦を味わっている感じがして。毎日食べるならハード系だなと思います。
将来的に薪窯でカンパーニュを焼くと思うので、その配合を色々と研究してます。
今回は水分量を今までのレシピより４％くらいあげてみました。
窯の中で伸びてクープが綺麗に開いたと思います。
美味しいカンパーニュを焼いている有名店ではクープは開かずにしっかり焼き絞められているので
自分もいつかそういうパンを焼きたいと思いつつ、クープが開くとなんか嬉しい。
昨日、有機農家さんがみかんの間伐材を持ってきてくれました。
みかんは油分が多いので、生木でも火がつきます。
でも、煙はすごいです。。。
乾燥させて使うか、焚きつけにつかうか。。ちょっと悩ましいです。
太い幹もあったので、しっかりと乾燥させて
今年の秋ごろにはみかん酵母パンを、みかんの間伐材だけで焼いてみたいと思ってます。