みかん酵母からルヴァン種をおこしはじめてから、早1ヶ月半が経過しました。
色々と試しているのですが、よしこれだ！という焼き方はまだ分かりません。
本を読んでいると、もうそれはそれは色んな方法がありまして、
自信をもって、ルヴァン種を扱えるようになるまでには時間がかかりそうです。
今は1日から2日に1回酵母を掛け継ぎしています。
常温でおいておくと24時間後には3～4倍くらい膨らんでいます。
時間がないときは、そこから1日冷蔵庫に入れて掛け継ぎをします。
掛け継ぎの仕方はシンプルです。
ルヴァン種と同量の粉、粉の60％の水を加えて培養してます。
（例：前日までのルヴァン種100g、強力粉100g､水60gです）
掛け継ぎであまった酵母は、焼いて食べてしまうのですが
塩を入れてないので、ちょっと物足りなくて、通常の掛け継ぎと塩有の掛け継ぎをしてみました。
塩を入れて、気がついたことをいくつかメモしておきます。
<塩を入れると種が引き締まる>
塩が入っていない種は、ベタベタと手にくっつきます。
でも塩を入れると、キュッと生地がしまって手につかないのです。
<塩を入れると発酵のスピードが遅い>
下の写真は左が塩有、右が塩無です。24時間常温で発酵させました。
<塩を入れると窯伸びが弱い>
塩を入れていない生地は、窯の中でしっかりと伸びます。
一方で、塩を入れているほうは伸びが弱いです。
生地が引き締まっている分、伸びないのではないかと思います。
※上の写真は、塩有の焼成後の断面です。
今回の気づきは、だいたいどこかの本で読んだことがある内容なんですけど
自分で実験してみると、理解の深まり方が全然違います。
今度、砂糖有・無で実験してみようと思います。
最近、みかん酵母でくるみパンを毎週のように焼いています。
酸っぱかったり、硬かったり、色々ですが、ようやく６０点くらいのくるみパンが焼けました。
くるみパンの生地は、常温（冬季なので7-10度）で10時間程度培養して、発酵器25度で3時間。
さらに2次発酵2時間で焼きました。酸味はゼロ！でした。よしよしよーーーし！しかも、そこそこソフトです。セミハードとも言えないくらいのパンになりました。
もう少し、柔らかくしたいと思いつつ、少し前進したのでよかったです。
2週間前に仕込んだ、みかん100％酵母がだいぶ完成に近づいてきました。
発酵の様子、動画で撮りました。マニアックなの好きな方、どうぞ！
水も砂糖も加えずに、みかんだけで作っている酵母液の状態です。
最近は、だいぶ温かくなってきたので、
常温で1日に2回程度蓋をあけて空気を入れて培養しています。