2017年7月20日

クラウドファンディング開始から、2週間、多くの方に情報を拡散いただき、私たちの取り組みを知ってもらえて大変に嬉しく思っています。お陰様で、開始6日間で100%を達成し、2週間で116%まで支援の輪を広げることができました。

目標額を達成し、大三島にパン屋を開業しようとしていることを、毎日新聞さんが記事にしてくださいました。私たちだけではリーチすることのできない幅広い方々に、今回のプロジェクトのことを知っていただけたのではないかと思います。心より感謝いたしております。

クラウドファンディングの残り43日間、最後までしっかり走り続けようと決意を新たにした次第です。


毎日新聞愛媛版(7月20日)26面「みかん酵母パンで島おこし」

2017年7月17日

愛媛県を代表するメディアは、なんといっても愛媛新聞ですが、 愛媛県の経済情報紙は愛媛経済レポートです!愛媛県内の日本経済新聞的な位置づけのメディアだと思います。

愛媛経済レポートさんも、みかん酵母パンの記事を掲載してくださいました。また別ページで、クラウドファンディングのこともご紹介いただいているのです。何とも有難い限りでございます。




クラウドファンディングをはじめてから1週間、WEBメディアのTABI LABOさんが、私たちの取り組みを紹介してくれました。しかもクラウドファンディングのリンク付きで!



「瀬戸内海で生まれたみかんで、おいしいパンができるそうです」

上記のリンクをクリックいただけると記事をご覧いただけます。

2017年7月6日

2018年春のパン屋開業に向けて、クラウドファンディングを実施することなりました!
詳しくは下記のリンクをご覧ください。7月7日正午からサイトオープンです。

パン屋のない大三島で、瀬戸内の魅力を伝える「みかん酵母」のパン屋さんをつくりたい


このクラウドファンディングのサイトには書ききれなかった今の気持ちを少しだけ書いておきます!


私は、第一子の誕生をきっかけに前職を辞めて「食」に関わる仕事をしようと思い、紆余曲折あって2015年春に瀬戸内海の大三島に移住しました。

「食」に関心を持ったのは、小さい頃から家族みんなでご飯を食べる時間が、何よりも幸せだったからだと思います。その原体験があるからか料理が好きになり、成人してからは友人や大切な人を家に招いて、ご飯を食べる時間が増えるようになりました。



料理をすることは、言葉で何かを伝えるよりもずっと自分らしいコミュニケーションの方法で、誤解のない素直な気持ちを伝えることができると感じています。

自分がパンを焼きはじめたのは、当時東京にあったゼルコバという天然酵母パン屋さんのパンを食べたときに「こんなに美味しいパンが焼けたら世界中どこにいても食べていける」と思ったからです。


つまり、どこに住んでいても家族を養っていけるようにパンを焼けるようになろうと思ったのでした。母が20年以上パンを習っていたので、その影響もあったかもしれません。

パンは大三島の特産品であるミカンから野生の酵母を起して、粉をしっかり発酵させた発酵種を作って焼いています。ヨーロッパの伝統的な製法をベースにしているので、非常に味わい深く、個性のあるパンが焼けるようになっています。


どこよりも美味しいパンを目指して研究していますが、どこにでもあるパン屋(50種類くらいの定番のパンが並ぶ店)のようにはならないと思います。瀬戸内海の魚介、日本一に輝いた猪肉、季節の有機野菜、柑橘と蜂蜜、これらの大三島の恵みと自分のパンを組み合わせて島の魅力を伝えること、パン屋として私がやりたいことは、そこにあります。
※下の写真は島の有機農家さん


この島にある食材の魅力は、国内の観光客・サイクリストだけではなく、海外からのお客さまにも経験してもらう価値があると思います。5年後までには、しまなみ海道を訪れる外国人観光客の多くが立ち寄り、ここは海外かと錯覚するような国際色のあるパン屋を実現したいと考えています。


東京やニューヨーク、ロンドンなどの大都市に出なくても、島にいて世界と繋がれることを、そしてその土地にある資産や魅力を深く理解して、自分という個性を通じてアウトプットすることが仕事になることを、私は大三島でパン屋として証明したいです。

大三島にはパン屋さんがありませんので、地域の方々に喜んでいただける商品ラインナップも考えています。島の方が、「小松が大三島に移住してきて、食生活が豊かになった」と少しでも喜んでいただけるようなパンを焼きたいです。


今回のクラウドファンディングでは、ご支援いただく金額の半分をパン等の商品でリターンします。そして、そこから上がった収益と送料&手数料を引いた残金は、お客さまが触れることの出来る備品(商品棚、トレイ、イートイン用のテーブル、椅子等)の購入にあてさせて頂きます。パン屋を続けていく上でずっと使うことのできる備品を購入し、カタチの残らない工事費用などには使いません。



パン屋開業を応援してくださる皆さまの気持ちをカタチある残るものに換えさせて頂き、末永くパン屋を支えて頂ければ有り難いです。

どうか応援のほど、よろしくお願い致します。


パン屋のない大三島で、瀬戸内の魅力を伝える「みかん酵母」のパン屋さんをつくりたい

※上記リンク先よりご覧いただけます。

2017年6月16日

瀬戸内海エリアで、代表的なWEBメディアといえば、Facebook約58万いいね!を誇るSetouchi Finderさんです!パン屋を開業したらぜひご紹介いただきたいな~と思っておりましたところ、なんと開業前にご紹介いただけることになったのです。


ライターの増田さんは、愛媛県上島町で年に3回開催される「かみじまてしごと市」で出会いました。イベントのときにみかん酵母パンをご購入いただき、その後も度々、召し上がっていただいております。

以前から、みかん酵母のこと、パン作りのことのお話をさせていただいておりましたので、みかん酵母パンのことは、私たち夫婦の次にご存知だと思います。

書いてくださった記事を読んだとき、深い愛情を感じました。これからも、製パン技術に磨きをかけて、今よりもっともっと美味しいパンを焼きますので!

記事は次のサイトよりご覧いただけます。
大三島発。発酵種ルヴァンから焼き上げる『みかん酵母パン』
今年1月頃からパン屋開業に向けて、色々と準備を進めていましたが、ついに物件が決まりました!

大三島は高齢化と人口減少で空き家が増えていますし、パッと見で使えそうに思える物件は多いのですが、いざ借りようとすると、実際には非常にハードルが高いのが現状です。商売ができそうな場所となるとなおさらのこと。

そういう意味では、私たちが今回パン屋の店舗を構える予定の場所はこれ以上にない好条件が揃った場所と言えると思います。


上の写真の左側に見える白い建物の1階部分が店舗物件です。

8m×5mの箱が2つあるような構造になっています。
左側は20年前位までお好み焼き屋さんだったので、換気扇が40㎡に4つも付いてます。
右側は釣具屋さんだったそうです。

私たちは、左側をパン製造施設として、右側を販売所として使います。


この場所は、しまなみ海道の大三島ICを降りて、車で3分くらいのところにあります。
ICを降りて暫く大山祇神社に向けて国道を走っていき、井口港の手前で左側に曲がります。
国道はサイクリストの通行ルートですので、サイクリストもアクセスしやすいです。




国道を左に曲がって、県道に入ると、すぐに富士見園という、魚介料理で有名な旅館が見えてきます。


富士見園さんを過ぎて、カフェ・クルーザーさん、ヘアサロン・イズムさんを過ぎると、私たちが借りる物件が現れます。




この物件には駐車場があり、車は3台くらい停められます。道幅が広いので、店の前に自転車を停めたり、車を泊めたりすることも可能です。

外側にあるレンガの花壇には、ハーブを栽培する予定ですし、大家さんが店舗の塗装をしてくれるので、より明るい印象になっていくと思います。


この店舗から2分歩けば、井口港。上のような瀬戸内海を眺めながら、パンやサンドウィッチを食べることができちゃいます。


店舗が決まって本当に安心しました。

これで心置きなく、パン屋開業に向けた取り組みをこのブログでご紹介できます^^

2017年5月31日

5月に入って、気温20度~25度で、ほどよく湿度があって、発酵にはよい季節到来です。ここのところ、美味しいパンが焼けてまして、焼くたびに「今回が今までで一番美味しい!」と思ってます。

写真に写るパンの表情もよくなっている気がしてます。定番のライ麦10%ブレッドです↓



パンを焼く手法をちょっとづつ改良してまして、「これが正解かもな」と思うことがいくつか見つかったので、ご紹介しておきます。

まず、酵母の管理についてです。

私のパンは、ミカンから野生の酵母を培養して、その酵母菌に粉と水を栄養して与えながら、管理しています。これはハードルヴァンと言われるパン種です。かれこれ1年半以上発酵し続けている種です。かなり安定して、強くなっていると思います。

ルヴァン種は水分量が100%以上あるなど、液状のドロドロな状態↓で管理している方が多いです。


これは「リキッドルヴァン」と呼ばれてまして、全粒粉を入れる場合が多いので、ちょっと灰色がかってます。

一方、私のルヴァン種は、全粒粉ではなく、強力粉を使っているのが特徴です。水分量も粉に対して60%しか入っていません。なので見た目も白くて、パン生地のようにふっくらしています。中種のような見た目です。


パンの教本を読んでいると、大抵の場合はリキッドルヴァンが紹介されているので、ハードルヴァンでパンを焼くのはちょっと珍しいのかもしれないです。

ハードルヴァンの特徴として、私が理解したのは下記の2点です。

・酸味の管理が、リキッドに比べると容易
・酵母は、ミキシングをしてグルテン形成させているのでふっくらしたパンが焼ける
 (リキッドルヴァンを使うことに比べてパンの骨格がしっかりできる)

ルヴァン種のパンは乳酸菌のお陰で旨みが強くなる一方で、独特の酸味を持ちます。
私はこの酸味があんまり得意ではなくて、できる限り抑えたいと思ってます。

リキッドルヴァンで管理していると、どうしても酸味がでる傾向が強くなりました。発酵時間と温度、低温保存の方法で調整すれば、酸味の管理ができるようですけど、3日間冷蔵庫で酵母を保存する自分にとっては、リキッドルヴァンで酸味を抑えるのが難しかったのです。

一方ハードルヴァンは3-4日冷蔵庫に入れておいてもそこまで酸味が強くなりません。。。水分量と乳酸発酵には関係がるのかもしれないですね。


家庭用のミキサーで

粉100
水60
発酵種100

という割合で捏ねて、管理しています。

ミキシングすると、パンの骨格形成に寄与する「グルテン」ができます。この酵母の段階でグルテン形成をすることで、焼成したパンのボリューム(ふっくら焼く)を出すことができるのです。全粒粉のふすまはグルテン形成を阻害するらしいので、酵母は強力粉で育ててます。

リキッドルヴァンで焼くパンは、食感が重たくなる傾向にあるので、ルヴァン種を使っているといいながら、ドライイーストを添加してボリュームを出しているパン屋さんも多いのが現状です。

ハードルヴァンでパンを焼くと、ドライイーストを入れなくても、ふっくらしたパンが焼けます。


それから最近気づいた重要な発見は、ルヴァン種を発酵させたら、一晩冷蔵庫で寝かした方が圧倒的に香りがよくなるということです。味わいもよくなります。

前に何かで読んだことがあるのですが、発酵中に出てくるガスは健康的によくないようですし、発酵直後の香りはあまり食欲をそそるようなものではありません。

でも一晩寝かせて、酵母の匂いを嗅ぐと、ミカンのような柑橘の匂いがするのです。これは、酵母の匂いを嗅いだ人で、「わっ、みかんの香りがする!」と言った人が何人もいるので、酵母自体に柑橘的な要素があるのだと思ってます。

一番最初にミカンから酵母を起こして1年半以上みかんの皮とか果汁とか加えていないので、ミカンを感じる訳がない!と個人的には思っていたのですが、最近は「みかん酵母にはミカンを感じさせる何かが含まれているのだ」と思うようになりました。

これは、これまで色んな酵母菌(ホシノ、アコ、白神こだま酵母、とかち野、サフ等)を使う中で、それぞれに違った香りを持っていることからも、ミカン酵母には固有の香りがあるのだと確信してます。


ちょっとマニアックなことを書きましたので、意味不明な部分もあるかもしれませんが、パンと酵母の関係にご興味がある方は、「料理通信6月号」↓を読むことをおススメします。


日本の名だたるパン屋さんが、写真付きで発酵のプロセスを紹介しているセンセーショナルな内容になっています。

これを読むと、製パン技術とか、酵母の管理方法がオープンソース化しているように感じます。IT技術と同様に、オープンソース化しはじめると、そこからの技術革新とか、普及率とか格段に上がっていくと思うので、まだ日本ではマイナーなルヴァン種を使ったパンが一般的に受け入れられるようになる時代は遠くはないでしょうね。

東京の老舗天然酵母パン「ルヴァン」の甲田さんが、ルヴァン種を使ったパンを日本で焼き始めたのが33年前。これ以上ないと思うパンが焼けるようになったら、自分のパンを持って甲田さんに会いに行くのです。。。甲田さんに会うのを勝手に想像して、ドキドキして、頑張ろうと思って。。。不思議な存在ですね^^


前にご紹介したブーランジェリ・ドリアンの田村さんも、ブリオッシュのレシピと作り方を惜しげもなく紹介されてます。

これから、日本のパン業界は益々盛り上がっていきますよ~!

2017年5月15日

3月24日にイオンモールパンのマルシェに出店してから毎週末イベントや道の駅でのパン出店があったりして、5月14日まで休みなく働きました。体を壊したり、寝込んだりせずに、乗り越えられて本当によかったです。上出来でした。

この1ヶ月半で使った強力粉の量は220kg!
普通のパン屋さんからしたら全く大したことない量でしょうけど。。。平日公務員をしながら、週末だけで使った粉の量としては結構頑張った感があるのではないかと。

みかん酵母の発酵種を使ったパンに関しては同じ種類を焼き続けているので、だいぶパンのことが分かってきたように思います。楽しいです。体力的にはしんどいけど、ひたすらに楽しい。

そして、パンは美味しくなっていると思います。

酵母が成長しているから?
適切なタイミングで、適切なことができるようになったから?
発酵温度が安定してきたから?

理由は色々とあると思いますが、製パン技術は順調に身についているようです。

ベースとなるパンの方向性がいくつか見えてきたので、これからはそのパンをどのようにアレンジするのかを考える必要があります。

発酵種のパンを小さく焼くと、硬くて食べ難いパンになるので
基本はローフで焼いたものを加工するような方向性になるのではと考えています。

イベントで出店した調理パンをいくつかご紹介します。



個人的に、一押し商品だった「猪リエットのホットサンド」。
ほんのり酸味の利いたライ麦パンに、4時間以上白ワインで煮込んだ猪肉のリエットをサンドして、その上に、チーズをのせて焼き上げます。

5/5に開催された「いんのしマルシェ」で出品して、好評いただきました。
美味しいといって、イベント内でリピート買いしてくださるお客様も数名いました。
猪肉の良質な脂と、パンの甘みが絶妙にマッチした一品です。


このホットサンドの他にも、オーブンを使ってその場で焼きあがる商品を2つ提供しました。

1つは、地エビのグラタンパン。
木次乳業の牛乳と、スペイン産のオーガニックオリーブオイルで作ったベシャメルソースをパンに塗って、その上に、瀬戸内海屈指の漁師町宮窪産の地エビを使った1品です。

しっかりと味の主張がある地エビと、優しいベシャメルソースの相性は抜群です。



同じタイプのパンで、地鶏の讃岐コーチンや、大山鶏を使ったグラタンパンも出品しました。

みなさんお肉の方が好きかなと思いきや、地エビの方が評判がよかったです。
宮窪の地エビは最高に美味しいですからね^^


オーブンを使ったパンだけではなく、島の魚介や卵、野菜をふんだんに使ったサンドウィッチも色々と作りました。


猪肉のリエットサンドです。キャロットラペと葉野菜を沢山サンドした1品です。

それから、5月3日の参道マーケットでは、過去最多の8種類のサンドウィッチを作りました。
上の猪肉リエットサンドに加えて下の7品!


真鯛のフライとタルタルソース
讃岐コーチンのからあげとタルタルソース
地魚のアップルビネガーマリネ
キスのセモリナ粉揚げとタルタルソース
黒鯛の素揚げの甘酢漬け
有機農家の平飼いたまごのコッペパン
平飼い卵のカスタードクリームコッペ

パン屋を開業したら、こんな感じで色んなコッペパンが並んでいたら楽しいですよね。

コッペパンには、北海道産のさくらんぼの酵母で作った食パン生地を使っています。ほんのり甘味のある生地はどんな具材にもマッチします。

一度にこれだけの品数をそろえるのは結構ハードルが高いのですけど、季節の魚や野菜を使ったサンドを最低でも3-4種類扱えたらいいなと思ってます。

お食事コッペパンとして、魚や肉を使った商品人気がありました。でも、やっぱり一番人気はクリームコッペパン。クリームパンは定番商品として開発していきます!

2017年4月25日

この4月から今治市には8名の地域おこし協力隊が新たに着任しました。

私と同期2人(ロッキー、涼くん)が大三島に来た当初は何も分からず、毎日新鮮で新しい発見があって、はじめの1ヶ月、2ヶ月がとても長く感じていました。でも、気がつけば最終年の3年目になっていて、こうして新任協力隊を迎えて自分の取り組みを紹介したり、島を案内したりしているのですから、不思議なものです。

今治市にやってきた協力隊員はみんな個性が強く、特技を持っている気がします。今回実施したピザ教室は、そんなみなさんの魅力を存分に感じられた会でした。

写真と動画は、今治市岡村島にいらした吉井さんが撮ってくれました。
吉井さんの写真、好きです!


地域おこし協力隊をやっていると、地域イベントでピザを焼いたり、薪窯を使ったりする機会が多いので、今回はそんな地域イベントに備えて、ピザ生地の作り方、薪窯の使い方を勉強しました。

まずはボールに、粉と塩と水とイーストを入れて混ぜていきます。
通常、自分が作るピザ生地は1次発酵を低温で20時間くらいするのですが、今回は時間もなかったので、イースト多めに入れて、生地を作りました。

準強力粉:500g
ぬるま湯:300g
塩:15g
ドライイースト:7g
モルトパウダー:ひとつまみ

この分量で200gの生地4枚分です。
準強力粉は、江別製粉の北海道産ERを使いました。

ボール内で生地をまぜてある程度まとまったら、捏ね台に生地を移してこねていきます。


15分位は頑張ってこねます。あまり力を入れすぎず、リズミカルに捏ねるタイプです。

はじめて自分が生地を捏ねている動画をみましたが。。女性的な手ですね。
髭にメガネだけど、こんな感じの細い手で捏ねているのかと。。。嬉しい気持ちになりました、笑。



捏ね終わったら、発酵器に入れて28度で1時間半ほど、発酵させます。
その後、分割して、丸めて、1時間ほど2次発酵をとります。

2次発酵が終わったら、ピザ生地を伸ばします。


生地の伸ばし方は、本当に色々とありますし、これ↑が正解というわけではないのですが、僕はこの方法がやりやすいです。



200gの生地なので、30cm位まで淵を少し高くして伸ばします。


そこに、自家製のトマトソースをたっぷりとのせていきます。


好きな具材をのせて、最後に生卵を割ってのせます。
焼きあがったら、半熟卵を全体に広げて、完成です。


半熟卵と、熱々のチーズが合わさって、美味しいピザの出来上がりです。



1つ目を作った後は、参加した15名がそれぞれにオリジナルのピザを作って焼きました。


窯の管理をしてくれているのは、大三島町協力隊2年目の森君です。
地域イベントでピザをいっぱい焼いているので、窯の管理はプロフェッショナルです。
安心して任せられます。


ピザ生地を投げて、上手に生地を伸ばしているのは、カメラマンの吉井さんと同期で岡村島にやってきた加藤さん。超お洒落で、この人は何かやってくれそうな雰囲気をムンムンに醸し出しているナイスガイなのです。

見た目がすごく若くて完全に年下だ(30歳くらい)と思っていので、「加藤くん!」なんて呼んでいたのですが、後日3歳年上の先輩であると知りました。。。失礼をお許しください。


料理が得意ということで、あっという間にスパイシーな手羽先のカレー焼きを作ってくれました。薪窯で焼いこともあり、超ジューシーで美味しかったです。


今回は普段はやらないオーブン料理を色々と作ってみました。

前からやりたいと思っていた、真鯛の塩釜焼き!

大島に新任した山崎さんは板前さんの経験があるということで、レシピをみることなく、あっという間に塩釜を仕込んでくれました。

塩に卵白を混ぜて、成形して、窯で焼き上げるのですね。。。



鯛のお腹に旬のたけのこと、鯛の卵を仕込んでおくところが流石です。

外側の塩は丸こげになりましたけど、鯛はしっとりして、塩気もちょうどよくて美味しかったです。
これは地域イベントでやっても喜ばれると思います。



今回はピザ生地を20枚、用意していたのですが、お腹がいっぱいになり3つ余りました。
これは、パンのように最後に焼きました。

成形後すぐにやいたので、2次発酵不足ということもあり、クープを深く入れました。


自分は食べていないので、味は分かりませんが、窯に入れていたことを忘れるという失態を犯し、カッチカチになってました、汗。


ピザ教室が終わった後は、同期2名の取り組みを視察しました。


上浦支所の同期、轟さん(ロッキー)です。薪窯作りを手伝ってくれた仲間です。

彼は最近、愛媛新聞に取り上げられました。良かったらこちらを見てください。


島で増え続けている竹を伐採して、微粉末状にして発酵させ、土壌改良剤として活用できるように研究を進めています

もともと阪大で研究者をしていたので、活動をはじめた当初からしっかりとデータを取って竹パウダーの研究をしていました。自身が立ち上げた市民団体「多々羅かぐや姫」で代表を務めながら、竹パウダーの活用を着実に進めています。



草刈機のチップソーを重ねた機械を使って、竹パウダーを製造していきます。

これを導入する前は、ひたすら何時間も、手で振るいをかけて、竹を粉にしていたので、本当にロッキーの取り組みには頭が下がります。


続いて、猪骨ラーメンの活動拠点となっている猪の解体施設を訪問しました。



解体や捕獲のための道具を前に、大三島の有害鳥獣駆除の取り組みを同期の涼くんが説明してくれました。

どこの地域でも、猪の駆除やその活用は課題になっているので、みんな真剣に話を聞いていました。

涼くんの猪骨ラーメン情報はこちらからどうぞ。
2018年に大三島でラーメン店をオープン予定ですので、みなさん応援してください^^


協力隊着任から私たちは2年が経って、同期がそれぞれにやりたいことを形にしていて、本当に励みになります。今回新たに今治市にやってきた協力隊員と2-3年目の私たちがポジティブに影響しあって、実りある取り組みがこれから展開されることを心から願っています!