2016年2月12日

大三島に移住してからプライベートで柑橘酵母パン開発をしていました。
その時に使っていた柑橘はレモンです。
昨年の6月から9月頃まで、何度かレモン酵母を作ったのですが
ぜんぜん膨らまなくて。。。レモン難しいと思ってました。

でも、今回は!


膨らみました、焼けました。レモン酵母パンです。

巷では、塩パンブーム、塩レモンブームがありましたので
「塩パン」+「塩レモン」=「塩レモンパン」
を焼いてみました。

レモン酵母の生地を25度で12時間発酵させました。


ちょっと過発酵気味です。
強力粉よりも、準強力粉の方が相性良さそうですね。
次回は北海道産ER(準強力粉)を使ってみようと思います。

90gで丸めまして、贅沢に北海道産よつ葉発酵バターをのせます。
さらに、シチリア産の岩塩をふります。


生地がだれ気味ですが、きっと膨らんでくれます。


280度近い薪釜で焼いていきます。膨らんでおります。


薪釜の焼床に耐火煉瓦2段分の高さを付けているので
空気がよく入り、火のまわりがよくなりました。温度のコントロールがしやすいです。


高さは倍くらいになったでしょうか。
味は、発酵バターが効いて、うん、なかなか美味しいです。
発酵バターが生地に染み込んでチーズのような風味になってます。

レモン酵母パンにチーズのせても良いかもしれないですね。


さらに、続けてネーブル酵母でパンを焼いてみました。


レモン酵母に比べると、張りと艶のある綺麗な生地に仕上がっています。
こちらは25度で13時間ほど1次発酵させました。

自家製八朔ピールと、フランス産のカカオ55%チョコを入れて焼き上げました。
生地とピール、チョコのマッチングも最高です。