2016年2月26日


東京の老舗天然酵母パン屋さんであるルヴァンの本「ルヴァンの天然酵母パン」を参考にして、
ルヴァン種を仕込みはじめましたが、もう1種類ルヴァン種に挑戦してみることにしました。

新しいルヴァン種で焼いたパン↓です。



焼色も香りもよくて、なんだかパン作りがとても楽しくなりました。
このルヴァン種は「BREAD」という本で紹介されている「硬いルヴァン種」を少し応用したものです。

本の中ではまずライ麦で酵母を起こしますが、
私の場合は蜜柑100%酵母で培養したルヴァン種を「硬いルヴァン種」にしています。


先に育てていたルヴァン種↓の量を100%として、



同量(100%)強力粉と、60%の水で培養したものが新しいルヴァン種です。

硬いルヴァン種の見た目は、こんな↓感じです。結構粘りがあります。



25度前後で培養して12時間ごとに同じ比率で掛継ぎするのが望ましいらしいです。。。
でもこの方法にすると、単純計算でものすごい量ができちゃいます。

例えば・・・
 <12時間後>酵母100g/強力粉100g/水60g =合計260g
 <24時間後>酵母260g/強力粉260g/水156g =合計676g
 <36時間後>酵母676g/強力粉676g/水405g =合計1,757g
 <48時間後>酵母1757g/強力粉676g/水1054g =合計4,568g

100gの酵母が丸2日(48時間)後には約45倍の4,568gになっています。

とりあえず12時間おきに掛け継ぎをしなくて済むように、
25度ではなくて常温(冬季なので10度以下)で培養してみました。

目安は、仕込み量の倍量まで膨らむことです。
常温で培養して1日目/2日目はだいたい36時間で倍量まで増えました。


常温で倍量に増えた酵母

常温で培養しはじめてから3日目は、
酵母が活発になってきているのか、気温が上がったのか、24時間で倍量になりました。

さらに、増えすぎないように発酵させた酵母を全量掛け継ぎしないで、
余った酵母は焼いて食べることにしました。
(例えば:酵母300g→150g掛け継ぎ+150焼いて食べる)

余った酵母を焼いたものは塩を入れてないので味気はないですが
焼いた生地の味や香りから酵母の状態が分かるので、結構名案だと思ってます。


当面は常温で硬いルヴァン種を培養して
1週間に1回くらいのペースでルヴァン種でパンを焼こうと考えてます。



最近は、今秋分までの薪を確保するべく、薪割りやってます。
今のうちに落葉樹を伐採しないと、葉をつけて木を伐採できなくなりますから。



力がないので、まぁ時間はかかりますけど
斧の使い方は上手くなったような気がします。