2017年3月30日

昨年12月に紹介したTartine BreadのBasic Country Bread(田舎パン)を焼いてみました!
水分率75%を超える高加水の生地のパンです。

結論から先に見せますと。。。



焼成直前まではすこぶる順調だったのですが、最後の最後で発酵籠に生地がくっついてしまい、クープも入れられず、残念な結果に。。。 (´・ω・`)ショボーン

でも、なんだかカッコいいパンになりました!狙っていた感じとは全然違いますけど。。。

まっ、1回目はたいてい失敗するものですし、色々と手ごたえはあったので、次回は美しく焼き上げますよ!

パンを焼き上げる過程を振り返りながら、次回に向けた改善点を検討してみます。


まず1次発酵は、20度位で約12時間行いました。上記の発酵ボックスは幅が広いので、どうしても生地が横に広がってだれてしまうので、もう少し深さのある発酵ボックスを入手した方がよいなと思いました。エピック社のフードストレージコンテナが良さそうです。

http://www.epic-co.com/cambro/preservation.html

このボックスはいろんな天然酵母パン屋さんが使っているので、使い勝手はよいと思うのです。発酵させるときに、ある程度深みがあった方が、パン生地がだれることなく、弾力を維持できると思います。高加水の生地はなおさらです。


デロデロの生地を800gに分割しまして、まるめて、ベンチタイムをとります。この段階では、75%の加水率のわりに、張りのある状態でした。



分割した生地を成形して、発酵カゴに入れます。

2次発酵は、ホイロにいれて25度で3時間半くらいとったのですが、このときホイロ内の湿度を高くしてしまったため、残念ながら生地が発酵カゴに付いてしまったのではないかと。発酵カゴには、結構粉をしていたので、その粉も湿気でしっとりしてしまったように思います。

高加水の生地は、2次発酵のときにある程度湿度のない状態に置いた方がよさそうです。


先日、ある天然酵母パン屋さんが、2次発酵後のカンパーニュにクープを入れる動画をみたのですが、そのとき2次発酵後の生地が乾燥していて、驚きました。表面は結構カピカピでした。高加水の生地で表面が多少乾燥するのは、パン全体の質にはあまり影響はないのだと思います。



発酵カゴに入れている生地をホイロに入れない図↑をよくみるのは、湿度を上げないようにするためだったのかもしれませんね。。。



2次発酵を終えた生地です。ここまでは、よし!いい感じだと、ガッツポーズだったのですが、まさか籠に生地がくっつくとは。。。残念でした。



今回は、耐火煉瓦に直接パン生地を置きました。下火が十分強いので、しっかりと上に生地が窯伸びしてくれます。



焼成は40分くらい行いました。パン生地の表面(クラスト)は薄くてパリッとしてます。焼き上がりの香りもよかったです。上出来です。



パンを切ってみると、中身(クラム)もいい感じです。高加水の生地らしく、ちょっと透き通って、瑞々しい焼き上がりでした。

少し酸味がある生地は、オリーブオイルとマッチして美味しかったです。できれば長時間発酵させながら酸味を抑えたいと思ってます。28度くらいで3時間程度の発酵であれば酸味がでないことが分かっています。28度で3時間1次発酵、そこから冷蔵庫4度で10時間程度の1次発酵に今度チャレンジしてみようかなと思います。

この田舎パンは、今後何度も挑戦すると思いますので、またレポートします!