硬いルヴァン種

東京の老舗天然酵母パン屋さんであるルヴァンの本「ルヴァンの天然酵母パン」を参考にして、

ルヴァン種を仕込みはじめましたが、もう1種類ルヴァン種に挑戦してみることにしました。

新しいルヴァン種で焼いたパン↓です。

焼色も香りもよくて、なんだかパン作りがとても楽しくなりました。
このルヴァン種は「BREAD」という本で紹介されている「硬いルヴァン種」を少し応用したものです。

本の中ではまずライ麦で酵母を起こしますが、
私の場合は蜜柑100％酵母で培養したルヴァン種を「硬いルヴァン種」にしています。


先に育てていたルヴァン種↓の量を100％として、

同量(100％)強力粉と、60％の水で培養したものが新しいルヴァン種です。

硬いルヴァン種の見た目は、こんな↓感じです。結構粘りがあります。

25度前後で培養して12時間ごとに同じ比率で掛継ぎするのが望ましいらしいです。。。
でもこの方法にすると、単純計算でものすごい量ができちゃいます。

例えば・・・
　＜12時間後＞酵母100g/強力粉100g/水60g　＝合計260g
　＜24時間後＞酵母260g/強力粉260g/水156g　＝合計676g
　＜36時間後＞酵母676g/強力粉676g/水405g　＝合計1,757g
　＜48時間後＞酵母1757g/強力粉676g/水1054g　＝合計4,568g

100gの酵母が丸2日(48時間)後には約45倍の4,568gになっています。

とりあえず12時間おきに掛け継ぎをしなくて済むように、

25度ではなくて常温（冬季なので10度以下）で培養してみました。

目安は、仕込み量の倍量まで膨らむことです。

常温で培養して1日目/2日目はだいたい36時間で倍量まで増えました。

常温で倍量に増えた酵母

常温で培養しはじめてから3日目は、

酵母が活発になってきているのか、気温が上がったのか、24時間で倍量になりました。

さらに、増えすぎないように発酵させた酵母を全量掛け継ぎしないで、
余った酵母は焼いて食べることにしました。
（例えば：酵母300ｇ→150g掛け継ぎ＋150焼いて食べる）

余った酵母を焼いたものは塩を入れてないので味気はないですが
焼いた生地の味や香りから酵母の状態が分かるので、結構名案だと思ってます。

当面は常温で硬いルヴァン種を培養して
1週間に1回くらいのペースでルヴァン種でパンを焼こうと考えてます。

最近は、今秋分までの薪を確保するべく、薪割りやってます。
今のうちに落葉樹を伐採しないと、葉をつけて木を伐採できなくなりますから。

力がないので、まぁ時間はかかりますけど
斧の使い方は上手くなったような気がします。

八朔酵母は。。。

八朔酵母を仕込んでから4日間冷蔵庫に保存して、

常温に戻して3日間蓋を開けずに培養しておりました。

あんまり発酵している様子もないので、味見をしてみたんです。

見た目はすごく綺麗で美味しそう。。。

お味は。。。

。。。苦い


果実も食べてみます。。。　

やっぱり。。。苦いです。　

苦味対策で薄皮を全部取り除いただけに残念です。


八朔は、皮の白い部分に苦味があるので、苦くなるかもなぁーと思っておりましたが
結構強烈に苦味が出てます。

八朔には酸味もあるので、酵母を作るには向いていないかもしれないです。

清涼感のあるパンを期待していたので、すこし後ろ髪を引かれます。。。が
早々に八朔は諦めます！

さよなら八朔。
八朔は普通に食べるのが一番美味しい。

一方、レモン酵母は順調に育っております。
酵母液の味見をする、苦味もなくて、しっかりレモンの香りもします。

以前にレモン酵母を育てたときは全然起きなかったのですが、
最近はよく起きます。理由は一番初めに入れる「きび砂糖」の量です。

現在は１Lの瓶に30gのきび砂糖を入れています。

前は5g程度しか入れていませんでした。
「きび砂糖」とはいえ、砂糖が体にいいものだとは思わないですし
極力抑えたいと考えていました。

でも、酵母が糖を二酸化炭素と水、アルコール等に分解してくれるので
発酵が完了すると、もう「砂糖」ではなくなるのです。

酵母液の味を見ると、発酵後の酵母液は殆ど甘さを感じません。
だから酵母を起こすためにある程度砂糖を入れてもいいのではないかと思いはじめてます。


まぁ、砂糖を入れずに元気に育ってくれるのが一番いいのだけど
レモンのように甘みがない果実は砂糖を入れないと「餌」がなくて酵母は育たないんじゃないかと。

5月頃になったら、巷からレモン以外の柑橘がなくなるので
レモン酵母の試行錯誤ができるチャンスです。

梅雨時期になったら、レモン酵母に色々とチャレンジしてみます。

みかん酵母からのルヴァン種でパンを焼いてみた

薪窯でルヴァン種のパンを焼いてみました。

前回ご紹介した通り、色々と思い入れのあるルヴァン種です。

２年ぶりに焼いたルヴァン種のパン↓

 レーズンのパン、クルミのパンの２種類。

思ったよりも窯の中で膨らまなかったのですが、お味はGOOD！でした。
２年前に作った初号機の100倍は旨かったです。

さて、元気に育ったルヴァン種でございますが、
これから毎日のように、粉と水を足して元気な状態をキープしていきます。
1回掛け継ぎをすると2.5倍〜3倍くらいになるので、
頻度よくパンを焼かないとものすごい量の酵母ができるのです。。。どうしよう。
２日に１回掛け継ぎをするとかね。なんかよい方法を考えたいです。

酵母の量を調整するため、
今日は家のオーブンでルヴァン種でカンパーニュを焼いてみました。

ガスオーブンなので上火が強くて、
あんまり綺麗に焼けないのですが、初号機に比べたらもう段違いです。

クラム(パンの内側)は、こんな感じ↑でした。
味はよかったです！クラスト(パンの外側)が香ばしくて、
全粒粉から小麦の味もしっかり感じます。

レシピは、ルヴァンの天然酵母パンのコンプレ25を参考にさせて頂きました。
ありがとうございました。ルヴァンの永遠のオーソドックスと言われる生地です。
そりゃ〜、旨いですよ。

ルヴァン種を培養しはじめて数日、パン作りが格段に面白くなった気がします。
この酵母で色んなパンを焼いてみたい思います。

みかん酵母でルヴァン種

東京の西側にゼルコバというパン屋さんがあります。

このパン屋のパンを食べたとき、

「こんなに美味しいパンが焼けたら世界中どこにいても生きていける」

と思いました。自分がパンを焼きはじめたきっかけでした。

2年前のちょうど今頃です。

ゼルコバについて色々と調べてみると、

ルヴァンという天然酵母パン屋で修行していることが分かりました。

そのルヴァンのオーナー甲田さんは、

「ルヴァンの天然酵母パン」という本を出されてまして

早速、本を買って作ってみたんです。ルヴァン種のパン。

自分にもゼルコバみたいなパンがやけるかもと淡い期待を抱きながら。。。

イーストを使ったパンも焼いたことがない自分が、

レーズンから酵母を起こして、さらに全粒粉で発酵種を作ってパンを焼くなんて正直無謀です。

でも、なんかできる気がしたんです。

本で紹介されている「チーズ・コンプレ25」というパンです。

思ったよりも順調にレーズンから酵母がおきまして、発酵種（ルヴァン種）を育てました。

仕込みからパンを焼くまでに10日はかかったでしょうか。

生地を捏ねたことも、1次発酵させたことも、2次発酵も、成形も経験がなかったので

全部見よう見まねで、成形までなんとか辿り着きました。

焼きあがったパンは。。。　

すっごい酸っぱくて、噛めないくらいカッチカチ。

高価だったアイルランドのチェダーチーズもしっかり外に溶け出してます。

笑えない残念なパンができました。。。固かったなぁ。

あのパンは一生忘れないと思います。

彼女が携帯で初号機の写真を撮っていたので、記念に載せておきます。

事故現場という感じですね。。。笑

人生で初めて焼いたパンがルヴァン種でよかったと思ってます。

これから自分がパン屋をやるとしたら、メインの酵母はきっと「ルヴァン種」です。

ルヴァン種について調べてみると、こんな説明が出てきます。

*****

「ルヴァン（仏語：levain）はフランス語で“発酵種”という意味。

主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、

乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。

フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種（ルヴァン種）によって

作られる伝統的な製法によるパンを総称します。

　フランスではルヴァン種を使ったパンに、パン・オ・ルヴァンの特徴としては、

独特の酸味、モチモチした食感、皮（クラスト）が厚くなります。」

*****

「野生酵母を培養した種によって作られる伝統的な製法によるパンの総称」だそうです。

この前育てた蜜柑100％酵母は、

砂糖も水も加えていない、大三島の蜜柑から培養した野生酵母です。

この酵母を使って「ルヴァンの天然酵母パン」の手法で酵母を培養したら

それはルヴァン種と言っていいのではいかと思うのです。

ということで、大三島産の蜜柑酵母でルヴァン種やってみます！

酵母エキスに、国産全粒粉を混ぜて発酵させます。
2日目は全粒粉と水を混ぜます。

2日目の発酵が完了した状態↑です。
この時点では全然酸味は出ていないですし、ほんのり蜜柑の香りがして、いい感じです。
ここからさらに「全粒粉＋強力粉＋塩＋水」で培養を進めます。


先日、柑橘酵母を使い切ってしまったので、新たに3種類の柑橘酵母を仕込みました。
左から順番に
　・八朔
　・ネーブル
　・レモン
の酵母です。八朔の薄皮には苦味があるので、全部取り除いて仕込みました。

煮沸消毒した1000mlの瓶に、400gの果実と1個分の皮、たっぷりの水、
さらに30ｇのキビ砂糖を加えて冷蔵庫に寝かせます。
木曜日まで冷蔵庫に寝かせて常温に戻そうと思っています。

柑橘酵母は、仕込んだ状態が本当に綺麗です。
そして、パンを焼くまでのプロセスで、変化していく酵母エキスは、それぞれに美味しい。

　▼冷蔵庫から出すころ：　糖が分解されていないので、柑橘の香りがする甘いジュース

　▼常温で2日たつと：　少し発酵が進んで、微発砲で香りがぷわっと広がるジュース

　▼培養器で3日たつと：　発酵が進んで甘味がなくなり、強い発砲感と酵母の香りがするジュース


今回、はじめて「八朔酵母」を仕込んだので、その変化を存分に味わいたいと思います。

レモン酵母＆ネーブル酵母でパンを焼く

大三島に移住してからプライベートで柑橘酵母パン開発をしていました。

その時に使っていた柑橘はレモンです。

昨年の６月から９月頃まで、何度かレモン酵母を作ったのですが

ぜんぜん膨らまなくて。。。レモン難しいと思ってました。

でも、今回は！

膨らみました、焼けました。レモン酵母パンです。

巷では、塩パンブーム、塩レモンブームがありましたので
「塩パン」＋「塩レモン」＝「塩レモンパン」
を焼いてみました。

レモン酵母の生地を25度で12時間発酵させました。

ちょっと過発酵気味です。
強力粉よりも、準強力粉の方が相性良さそうですね。
次回は北海道産ER(準強力粉)を使ってみようと思います。

90gで丸めまして、贅沢に北海道産よつ葉発酵バターをのせます。
さらに、シチリア産の岩塩をふります。

生地がだれ気味ですが、きっと膨らんでくれます。

280度近い薪釜で焼いていきます。膨らんでおります。

薪釜の焼床に耐火煉瓦２段分の高さを付けているので
空気がよく入り、火のまわりがよくなりました。温度のコントロールがしやすいです。

高さは倍くらいになったでしょうか。

味は、発酵バターが効いて、うん、なかなか美味しいです。

発酵バターが生地に染み込んでチーズのような風味になってます。

レモン酵母パンにチーズのせても良いかもしれないですね。

さらに、続けてネーブル酵母でパンを焼いてみました。

レモン酵母に比べると、張りと艶のある綺麗な生地に仕上がっています。
こちらは２５度で13時間ほど１次発酵させました。

自家製八朔ピールと、フランス産のカカオ55%チョコを入れて焼き上げました。
生地とピール、チョコのマッチングも最高です。

100%みかん酵母でパンを焼く

仕込みから25日が経った「みかん100%酵母」の様子です。

はじめの22日間は冷蔵庫に眠っていただき、

１日半常温で、さらに１日半は22度で培養しました。

この動画からは伝わらないかもしれないけど、すっごい元気です。

今まで育てたどんな柑橘酵母よりも勢いがありました。

味は甘くて、とっても美味しいです。

この酵母でパンを焼いたら...

なんだか、個性的な、超可愛いパンが焼けました！

今日は家のガスオーブンで焼きました。

190度で12分焼いて、酵母液を塗って160度で3分、さらに塗って160度で2分です。

蜜柑色の、濃い蜜柑の味がするパンです。

20個の大三島産オーガニック蜜柑を使い、25日間かけて育てた酵母液で作ったパン。

写真でパンを焼くプロセスを振り返ってみたいと思います。

蓋をあけると、もう元気に中身が飛び出してきます。
常温に戻す前↓に比べると、その元気の良さは一目瞭然です。

果実の部分を取り除いて、酵母液だけを取り出すと、その量300gでした。
「ファーストドロップ」とでもいいましょうか。

ちょっとトロミがついていて、蜜柑酵母詰まってます！という感じです。

この酵母液に、粉を塩を加えます。
粉は、北海道産のキタノカオリ、塩はゲランドです。

培養の過程で、水、砂糖は一切使っていないので
純粋に「みかん＋粉＋塩」で出来たパンということになります。

今、友人が大三島で小麦を作ってくれているので、
将来的には、大三島100%でこのパンは焼けますね。

しっかりと捏ねまして、25度で10時間ほど発酵させました。
ウエダ家さんの本には１次発酵3時間と書いてあるので、そこから比べると
随分と長いのですが、発酵した生地はこんな感じ↓です。

自分的には、あと2-3時間くらい発酵させたいところだったのですが

夜も遅かったので、初回はここら辺で我慢しました。

焼成が下手なのは、２次発酵の見極めがあまり良くないからでしょうね。

もっと膨らませてから焼きたいけど、発酵時間を長くすると酸味が出るし

ちょっと弱気の２次発酵で焼きました。

断面はこんな感じ↑です。ふわっと膨らんでおります。

クープを入れなかったのは良くなかったです。

でもね、味はとぉーーーても美味しかったのです。

自分がパン屋をやるまでにはあと２年ありますから

それまでにはより美しく焼けると思います。

300gの酵母液を使った後の果実です。

この子をさらに培養して、その酵母液で中種を作ってみようと思ってます。

レモン酵母＆ネーブル酵母 培養7日目

冷蔵庫に5日間保存してから25度で培養をしているレモン酵母とネーブル酵母の様子です。

 
↑レモン酵母

↑ネーブル酵母

どちらの酵母もまあまあ元気に育ってます。

ネーブル酵母の方が元気がいいですね。

果実に含まれている糖分がネーブルの方が多いのだと思います。

1日に2回は蓋をあけて空気を入れて振って酸素を馴染ませています。

・酸素がない状態ではアルコール発酵が進み、酵母菌の数は増えない

・酸素がある状態だと、酵母はアルコールを生成せずに、酵母菌の数がどんどん増える

ということらしいのです。

ネーブル酵母は、今の状態でパンを焼いてもOKな気もいたしますが、もう少し様子を見てみます。

どのタイミングがベストなのか。。。この見極めが難しいです。

さて、冷蔵庫で培養を進めておりました100％蜜柑酵母の様子です。

仕込みをしてから22日が経過いたしました。

だいぶ果汁感が増しています。
そして果実は発酵が進んでトロッとしています。

お味は。。。旨い！！
口に入れるとちょっとだけシュワっとして、強い甘味を感じます。

22日間冷蔵庫で培養しておりましたが、今日から常温で培養していきたいと思います。
ウエダ家さんの本によれば常温に戻してから変化が早いみたいなので、
培養器には入れずに室温で管理しようと思います。

食べるとかなり糖分を感じるので、
温度が上がってアクティブになる酵母菌は、これから一気に増殖していくのではないでしょうか。

最後に、先週まで最も元気だった蜜柑酵母の様子です。

この子は先週使わなかったので、冷蔵庫で4日間ほど寝ていただきました。
蓋を開けるとプシュッとガスは抜けるものの、泡は殆ど出ていないです。

6時間ほど室温で管理してから、25度の培養器に移します。


4種類の酵母、どんなパンが焼けるのでしょうか。
わくわく。楽しみです！

4種類の柑橘酵母培養中

先週木曜日から培養を開始したみかん酵母(5日目)の様子です。

この酵母は2週間冷蔵庫で保管してから温度25度で培養を開始しました。

みかんの発酵が進んでいるので食べると発砲感があります。

香りもいいし、美味しいパンが焼ける予感です。

蜜柑酵母は、タニタのヨーグルティアで培養しています。
機械の設定温度は28度で、培養液の温度は25度でした。
※機械に蓋をしないで外気にさらされながら培養しているので液体の温度は設定より下がります。

以前は30度～32度の設定で培養液が28度になるように培養をしていましたが
温度が上がるほど、雑な香りが混じる感じがするので温度を下げてみました。

さて、この蜜柑酵母以外に現在は3種類の柑橘酵母を育っています。

みかん100%酵母
ネーブル酵母
レモン酵母


下の写真は、冷蔵庫で培養して16日目を迎えた蜜柑100％酵母です。

だいぶ果汁が出てきて液体の量が増えています。
液体は、ほんのわずかに発砲しています。

味を確認してみようと1房トングで掴んでみました。

蜜柑の発酵が進んでいてちょっと掴みづらかったです。

以前に試食したときは、青臭さがあって雑味も混じっていたのですが
全く雑味を感じず、蜜柑の香りと熟した甘さがありました。少しだけ発砲感もあります。

これだけ糖分があったら、酵母の餌となる砂糖を加える必要は全くないです。

アミノ酸系の旨みが舌に残る感じで、食べ終わると「旨い！なんだこれ」と言ってました。
この瓶の中でどんな変化が起こっているのか。。。興味津々。

次に冷蔵庫で5日間寝かしていたネーブル酵母とレモン酵母を取り出しました。
特に発砲感はないですし、まだ発酵は進んでいない状態です。

酵母液には、ほんのりオレンジ色(ネーブル)と、黄色(レモン)が付いています。

味を確認するとちゃんと柑橘の香りがしました。
多めにキビ砂糖を入れたこともあり、これだけでも美味しく飲めます。

これから常温に戻して(培養器には入れずに)様子を見ていこうと思います。

酵母培養の後に、薪窯に柿渋を塗りました。

何も処理しない木はカビが生えたり徐々に黒ずんで汚くなるので
柿渋を塗って、できるだけ長く綺麗な状態を保ちたいと思っています。

※HPより抜粋
柿渋を木に塗布すると、表面にカキタンニンが硬い強固な皮膜が出来ることにより、
防水、腐食を防ぐ効果が期待できることから、家の柱、樽や桶、床下などに使用される。


柿渋は無臭タイプを使っているので、全然臭いません。
2時間半くらい黙々と塗りました。

2倍希釈した柿渋を使ったので、まだまだ色は付いていませんが
木に光沢が出ています。あと2回は重ね塗りする予定です。