仕込みから25日が経った「みかん100%酵母」の様子です。
はじめの22日間は冷蔵庫に眠っていただき、
１日半常温で、さらに１日半は22度で培養しました。
この動画からは伝わらないかもしれないけど、すっごい元気です。
今まで育てたどんな柑橘酵母よりも勢いがありました。
味は甘くて、とっても美味しいです。
この酵母でパンを焼いたら...
なんだか、個性的な、超可愛いパンが焼けました！
今日は家のガスオーブンで焼きました。
190度で12分焼いて、酵母液を塗って160度で3分、さらに塗って160度で2分です。
蜜柑色の、濃い蜜柑の味がするパンです。
20個の大三島産オーガニック蜜柑を使い、25日間かけて育てた酵母液で作ったパン。
写真でパンを焼くプロセスを振り返ってみたいと思います。
蓋をあけると、もう元気に中身が飛び出してきます。
常温に戻す前↓に比べると、その元気の良さは一目瞭然です。
果実の部分を取り除いて、酵母液だけを取り出すと、その量300gでした。
「ファーストドロップ」とでもいいましょうか。
ちょっとトロミがついていて、蜜柑酵母詰まってます！という感じです。
この酵母液に、粉を塩を加えます。
粉は、北海道産のキタノカオリ、塩はゲランドです。
培養の過程で、水、砂糖は一切使っていないので
純粋に「みかん＋粉＋塩」で出来たパンということになります。
今、友人が大三島で小麦を作ってくれているので、
将来的には、大三島100%でこのパンは焼けますね。
しっかりと捏ねまして、25度で10時間ほど発酵させました。
ウエダ家さんの本には１次発酵3時間と書いてあるので、そこから比べると
随分と長いのですが、発酵した生地はこんな感じ↓です。
自分的には、あと2-3時間くらい発酵させたいところだったのですが
夜も遅かったので、初回はここら辺で我慢しました。
焼成が下手なのは、２次発酵の見極めがあまり良くないからでしょうね。
もっと膨らませてから焼きたいけど、発酵時間を長くすると酸味が出るし
ちょっと弱気の２次発酵で焼きました。
断面はこんな感じ↑です。ふわっと膨らんでおります。
クープを入れなかったのは良くなかったです。
でもね、味はとぉーーーても美味しかったのです。
自分がパン屋をやるまでにはあと２年ありますから
それまでにはより美しく焼けると思います。
300gの酵母液を使った後の果実です。
この子をさらに培養して、その酵母液で中種を作ってみようと思ってます。