大三島に移住してからプライベートで柑橘酵母パン開発をしていました。
その時に使っていた柑橘はレモンです。
昨年の６月から９月頃まで、何度かレモン酵母を作ったのですが
ぜんぜん膨らまなくて。。。レモン難しいと思ってました。
でも、今回は！
膨らみました、焼けました。レモン酵母パンです。
巷では、塩パンブーム、塩レモンブームがありましたので
「塩パン」＋「塩レモン」＝「塩レモンパン」
を焼いてみました。
レモン酵母の生地を25度で12時間発酵させました。
ちょっと過発酵気味です。
強力粉よりも、準強力粉の方が相性良さそうですね。
次回は北海道産ER(準強力粉)を使ってみようと思います。
90gで丸めまして、贅沢に北海道産よつ葉発酵バターをのせます。
さらに、シチリア産の岩塩をふります。
生地がだれ気味ですが、きっと膨らんでくれます。
280度近い薪釜で焼いていきます。膨らんでおります。
薪釜の焼床に耐火煉瓦２段分の高さを付けているので
空気がよく入り、火のまわりがよくなりました。温度のコントロールがしやすいです。
高さは倍くらいになったでしょうか。
味は、発酵バターが効いて、うん、なかなか美味しいです。
発酵バターが生地に染み込んでチーズのような風味になってます。
レモン酵母パンにチーズのせても良いかもしれないですね。
さらに、続けてネーブル酵母でパンを焼いてみました。
レモン酵母に比べると、張りと艶のある綺麗な生地に仕上がっています。
こちらは２５度で13時間ほど１次発酵させました。
自家製八朔ピールと、フランス産のカカオ55%チョコを入れて焼き上げました。
生地とピール、チョコのマッチングも最高です。