硬いルヴァン種

東京の老舗天然酵母パン屋さんであるルヴァンの本「ルヴァンの天然酵母パン」を参考にして、

ルヴァン種を仕込みはじめましたが、もう1種類ルヴァン種に挑戦してみることにしました。

新しいルヴァン種で焼いたパン↓です。

焼色も香りもよくて、なんだかパン作りがとても楽しくなりました。
このルヴァン種は「BREAD」という本で紹介されている「硬いルヴァン種」を少し応用したものです。

本の中ではまずライ麦で酵母を起こしますが、
私の場合は蜜柑100％酵母で培養したルヴァン種を「硬いルヴァン種」にしています。


先に育てていたルヴァン種↓の量を100％として、

同量(100％)強力粉と、60％の水で培養したものが新しいルヴァン種です。

硬いルヴァン種の見た目は、こんな↓感じです。結構粘りがあります。

25度前後で培養して12時間ごとに同じ比率で掛継ぎするのが望ましいらしいです。。。
でもこの方法にすると、単純計算でものすごい量ができちゃいます。

例えば・・・
　＜12時間後＞酵母100g/強力粉100g/水60g　＝合計260g
　＜24時間後＞酵母260g/強力粉260g/水156g　＝合計676g
　＜36時間後＞酵母676g/強力粉676g/水405g　＝合計1,757g
　＜48時間後＞酵母1757g/強力粉676g/水1054g　＝合計4,568g

100gの酵母が丸2日(48時間)後には約45倍の4,568gになっています。

とりあえず12時間おきに掛け継ぎをしなくて済むように、

25度ではなくて常温（冬季なので10度以下）で培養してみました。

目安は、仕込み量の倍量まで膨らむことです。

常温で培養して1日目/2日目はだいたい36時間で倍量まで増えました。

常温で倍量に増えた酵母

常温で培養しはじめてから3日目は、

酵母が活発になってきているのか、気温が上がったのか、24時間で倍量になりました。

さらに、増えすぎないように発酵させた酵母を全量掛け継ぎしないで、
余った酵母は焼いて食べることにしました。
（例えば：酵母300ｇ→150g掛け継ぎ＋150焼いて食べる）

余った酵母を焼いたものは塩を入れてないので味気はないですが
焼いた生地の味や香りから酵母の状態が分かるので、結構名案だと思ってます。

当面は常温で硬いルヴァン種を培養して
1週間に1回くらいのペースでルヴァン種でパンを焼こうと考えてます。

最近は、今秋分までの薪を確保するべく、薪割りやってます。
今のうちに落葉樹を伐採しないと、葉をつけて木を伐採できなくなりますから。

力がないので、まぁ時間はかかりますけど
斧の使い方は上手くなったような気がします。