みかん酵母でルヴァン種

東京の西側にゼルコバというパン屋さんがあります。

このパン屋のパンを食べたとき、

「こんなに美味しいパンが焼けたら世界中どこにいても生きていける」

と思いました。自分がパンを焼きはじめたきっかけでした。

2年前のちょうど今頃です。

ゼルコバについて色々と調べてみると、

ルヴァンという天然酵母パン屋で修行していることが分かりました。

そのルヴァンのオーナー甲田さんは、

「ルヴァンの天然酵母パン」という本を出されてまして

早速、本を買って作ってみたんです。ルヴァン種のパン。

自分にもゼルコバみたいなパンがやけるかもと淡い期待を抱きながら。。。

イーストを使ったパンも焼いたことがない自分が、

レーズンから酵母を起こして、さらに全粒粉で発酵種を作ってパンを焼くなんて正直無謀です。

でも、なんかできる気がしたんです。

本で紹介されている「チーズ・コンプレ25」というパンです。

思ったよりも順調にレーズンから酵母がおきまして、発酵種（ルヴァン種）を育てました。

仕込みからパンを焼くまでに10日はかかったでしょうか。

生地を捏ねたことも、1次発酵させたことも、2次発酵も、成形も経験がなかったので

全部見よう見まねで、成形までなんとか辿り着きました。

焼きあがったパンは。。。　

すっごい酸っぱくて、噛めないくらいカッチカチ。

高価だったアイルランドのチェダーチーズもしっかり外に溶け出してます。

笑えない残念なパンができました。。。固かったなぁ。

あのパンは一生忘れないと思います。

彼女が携帯で初号機の写真を撮っていたので、記念に載せておきます。

事故現場という感じですね。。。笑

人生で初めて焼いたパンがルヴァン種でよかったと思ってます。

これから自分がパン屋をやるとしたら、メインの酵母はきっと「ルヴァン種」です。

ルヴァン種について調べてみると、こんな説明が出てきます。

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「ルヴァン（仏語：levain）はフランス語で“発酵種”という意味。

主に小麦粉、ライ麦粉、水を合わせて作った発酵種で、

乳酸菌と酵母を生育させて作られるパン種。

フランスでは自然界に存在する野生酵母を培養した種（ルヴァン種）によって

作られる伝統的な製法によるパンを総称します。

　フランスではルヴァン種を使ったパンに、パン・オ・ルヴァンの特徴としては、

独特の酸味、モチモチした食感、皮（クラスト）が厚くなります。」

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「野生酵母を培養した種によって作られる伝統的な製法によるパンの総称」だそうです。

この前育てた蜜柑100％酵母は、

砂糖も水も加えていない、大三島の蜜柑から培養した野生酵母です。

この酵母を使って「ルヴァンの天然酵母パン」の手法で酵母を培養したら

それはルヴァン種と言っていいのではいかと思うのです。

ということで、大三島産の蜜柑酵母でルヴァン種やってみます！

酵母エキスに、国産全粒粉を混ぜて発酵させます。
2日目は全粒粉と水を混ぜます。

2日目の発酵が完了した状態↑です。
この時点では全然酸味は出ていないですし、ほんのり蜜柑の香りがして、いい感じです。
ここからさらに「全粒粉＋強力粉＋塩＋水」で培養を進めます。


先日、柑橘酵母を使い切ってしまったので、新たに3種類の柑橘酵母を仕込みました。
左から順番に
　・八朔
　・ネーブル
　・レモン
の酵母です。八朔の薄皮には苦味があるので、全部取り除いて仕込みました。

煮沸消毒した1000mlの瓶に、400gの果実と1個分の皮、たっぷりの水、
さらに30ｇのキビ砂糖を加えて冷蔵庫に寝かせます。
木曜日まで冷蔵庫に寝かせて常温に戻そうと思っています。

柑橘酵母は、仕込んだ状態が本当に綺麗です。
そして、パンを焼くまでのプロセスで、変化していく酵母エキスは、それぞれに美味しい。

　▼冷蔵庫から出すころ：　糖が分解されていないので、柑橘の香りがする甘いジュース

　▼常温で2日たつと：　少し発酵が進んで、微発砲で香りがぷわっと広がるジュース

　▼培養器で3日たつと：　発酵が進んで甘味がなくなり、強い発砲感と酵母の香りがするジュース


今回、はじめて「八朔酵母」を仕込んだので、その変化を存分に味わいたいと思います。