↑レモン酵母
↑ネーブル酵母
どちらの酵母もまあまあ元気に育ってます。
ネーブル酵母の方が元気がいいですね。
果実に含まれている糖分がネーブルの方が多いのだと思います。
1日に2回は蓋をあけて空気を入れて振って酸素を馴染ませています。
・酸素がない状態ではアルコール発酵が進み、酵母菌の数は増えない
・酸素がある状態だと、酵母はアルコールを生成せずに、酵母菌の数がどんどん増える
ということらしいのです。
ネーブル酵母は、今の状態でパンを焼いてもOKな気もいたしますが、もう少し様子を見てみます。
どのタイミングがベストなのか。。。この見極めが難しいです。
さて、冷蔵庫で培養を進めておりました100％蜜柑酵母の様子です。
仕込みをしてから22日が経過いたしました。
だいぶ果汁感が増しています。
そして果実は発酵が進んでトロッとしています。
お味は。。。旨い！！
口に入れるとちょっとだけシュワっとして、強い甘味を感じます。
22日間冷蔵庫で培養しておりましたが、今日から常温で培養していきたいと思います。
ウエダ家さんの本によれば常温に戻してから変化が早いみたいなので、
培養器には入れずに室温で管理しようと思います。
食べるとかなり糖分を感じるので、
温度が上がってアクティブになる酵母菌は、これから一気に増殖していくのではないでしょうか。
最後に、先週まで最も元気だった蜜柑酵母の様子です。
この子は先週使わなかったので、冷蔵庫で4日間ほど寝ていただきました。
蓋を開けるとプシュッとガスは抜けるものの、泡は殆ど出ていないです。
6時間ほど室温で管理してから、25度の培養器に移します。
4種類の酵母、どんなパンが焼けるのでしょうか。
わくわく。楽しみです！