2016年7月1日

大三島の野菜を使ったパンということで、「じゃがいもパン」を研究しております。

小さい頃から「じゃがいもパン」が好きだったので、野菜を使ったパンなら、じゃがいも!なのです。
前回のじゃがいもパンは、マッシュポテトにバターを入れて焼きました。

試食いただいた方々からは「美味しい」と言っていただきました。
でも、あのパンはどこにでもあるんです。。。

もう少し工夫をして、オリジナルのじゃがいもパンを焼きたいと思ってます。

今回は、フォカッチャ生地に薄くスライスしたじゃがいもをのせたパンを焼いてみました。


見た目は60点。味は55点!って感じでした。。。

フォカッチャ生地の配合は、強力粉100/水60/発酵種25/オリーブオイル6/塩1.8です。

強力粉を使っていることもあり、生地が重たかったです。

でんぷん質のジャガイモのもっちりしている感じに、もっちり生地が合わせって。。。
食感があんまり良くありませんでした。

生地は軽めにして、じゃがいもをもしっかりローストすれば、
もっと美味しくなるのではないかと。。。次回以降に期待です。


今回、パンを試作するにあたって、今までと変えたことが2つありました。



1つは塩です。
塩は、これまでフランス産「ゲランドの塩」を使っていました。
ほとんど機械を使わずに、塩職人が伝統的手法で作られた自然海塩です。

塩気に加えて、旨みがある食塩だと思います。日本の藻塩に近い印象です。
ゲランドの塩を使っているパン屋さんも多いです。

でも、自分には1つ気になっている塩がありました。



それは。。。
イタリア産「シチリアの岩塩」です!


この塩は、もう5-6年、自分が料理に愛用している塩です。
圧倒的に美味しいです。

ただ、コストがめっちゃ高くて。。。

<参考1kgの値段>
食塩 100円
伯方の塩 400円
ゲランドの塩 1000円
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シチリア岩塩 3000円

よくスーパーで売られている「食塩」の30倍!!こりゃー使えないですよ。
ゲランドだって最高級塩なのに、シチリア岩塩なんて、、、とんでもない!

と思っていたのです。
(実際に自分が使っていたのは、この塩だったので、パンに使おうなんて考えもしませんでした。)

でもですね。
インターネットで調べてみると、なんとゲランドの塩よりも安い価格で入手できるルートがあったのです。
リサーチ不足です。。自分は料理にどれだけ高い塩を使っていたのか。。。


シチリアの岩塩は、ゲランドよりも塩気が少なく、旨みが強くて、ミネラルが豊富です。
これから自分のパンは「ゲランドの塩」から「シチリアの岩塩」にシフトしていく予感がします。



もう1つは、クープの入れ方です。

今まではクープナイフを使って、クープを入れていましたが
今回はかみそり直で、直角にクープを入れてみました。

なんか、見たことある感じのパンが焼けて、素人丸出しで、嬉しかったです。
直でクープを入れた方が、自分が意図したように、窯の中で伸びてくれたようにも思います。

誰からに教えてもらえれば、こんなの1-2日で分かることなんでしょうけど
遠回りしながら、1つ1つ自分のものにしていくのは良いものです。