2016年7月14日

念願かないまして、広島県世羅町にある「おへそカフェ」のパン教室に参加してきました~!

6年前にスペインから世羅に移住されたフランクさんと、世羅出身でUターン移住した奥様が2人で
はじめた「おへそカフェ」は、知る人ぞ知る大人気のカフェ&ベーカリーです。

東京の青山パン祭りをはじめとして、様々なパンイベントに出店されていますので
関東でもご存知の方が多いと思います。
製法や材料にこだわり抜いたパン屋さんを紹介したCRAFT BAKERIESという本にも登場しています。

去年の12月に「おへそカフェ」で、私たちの結婚3周年お祝いランチをしまして
そのときにパン教室をやっていることを知りました。

昨年末にも募集していたのですが、定員オーバーで参加することができず。。。
次回はぜひ参加するぞ!と思っていたので、今回参加できて本当によかったです。

それでは、激アツのパン教室の様子をご紹介します!



おへそカフェで一番人気のパンはUFOというカンパーニュ(田舎パン)です。

なんと!!このパン教室ではUFOを作ります。
レシピをくれて、しかも、おへそカフェさんが4年間育てている発酵種を分けてくれるのです。
家でもUFOを作れちゃうパン教室なのです。すごいです。。。



さっそく、強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩をボールに入れて、混ぜていきます。


作業台には、イタリア製の大理石が使われておりまして
なんとも気持ちよくパンを捏ねることができます。

この大理石の台は、さぞかし高いだろうな~と思っておりましたが
0円でもらったそうです。。。なんでしょう、引き寄せるもののレベルが違います。

このUFOの生地で、カンパーニュとバケットを焼きます。





カンパーニュと、バケットに加えて、チャパタと、チョコレートパンを今回は作ります。
二つとも、水分量が70%を超える生地で、捏ね上がりはプルプルでした。



パンをこねて1次発酵をさせている間(4時間程度)は、パンを作る作業はないので座学です。

まずはじめに、おへそカフェのパン食べ比べをしながら、酵母のことを学びます。
酵母菌と乳酸菌の違い、それぞれの役割などを教えていただきました。

乳酸菌には
 ・旨み、風味の生成
 ・抗酸化作用
 ・消化促進作用
 ・グルテンの破壊

などの役割があるとのことでした。
発酵種のパンは、食べたときに胃への負担が少ないと思っていましたが
乳酸発酵のお陰なんですね。

乳酸菌は酸味の原因にもなるのでちょっと厄介者という印象を持っていました。
でも、こんなに色々と役割があるなんて、乳酸菌えらいぞ!



程よく頭を使った後は、ランチです。

おへそカフェがお店で出している、ピザやパエリア、サラダを食べました。
これが、美味しいのなんのって!!贅沢すぎます。

ここぞとばかりに自分は食べまして、胃に血液が行ってしまったんでしょうね。。。
午後一は睡魔に襲われました。



午後も、まずは座学です。
粉のこと、グルテンのこと、麦の構造などを学びます。

食べ過ぎたせいで、ウトウトしてしまいましたが、グルテンの話が面白かったです。


その後、映画上映がありまして「遺伝子組み換えルーレット 」を見ました。
遺伝子組み換え食品を、前々から極力取らないようにと思っていましたけど
やっぱり危険ですね。。。

この映画、生協のパルシステムのHPでも紹介されてましたので、ご興味がある方はご覧ください。
https://sanchoku.pal-system.co.jp/see-think-and-act/vol27-genetic-rourlette.html?j_top_pu



座学、映画終了後、1次発酵が完了した生地を取り出して、成型⇒2次発酵⇒焼成です。

まず、カンパーニュ。2次発酵用の藤籠に、粉を振っていきます。
ここにカンパーニュ生地を入れて、さらに2時間ほど発酵させます。




2次発酵が終わった生地には、クープを入れます。

フランクさんのクープはビックリするくらい、薄く生地を削ぐように入っていました。
ヘッドスピードというか、クープナイフのスピードがすごい早かったです。



クープを入れた生地は、電気オーブンに入れて焼き上げます。
スチームはないオーブンなのですが、加圧式の電動スチーマー(通常掃除に使う道具)を使って
効率的に窯にスチームをおくっていました。

窯に入れてから1分連続で、さらに5分経過して、1分噴射です。
めっち蒸気を入れている印象です。少なくとも自分の30倍は入れていました。


焼き上がりのカンパーニュのなんと美しいことか。
やっぱりパンの見た目は重要ですね。しっかりスチームを入れるからこんなに綺麗に開くのでしょうね。



それから、同じカンパーニュ生地で、バケットを焼きました。
いわゆる長細いバケットの成型をしたことがなかったので、とても勉強になりました。

バケット生地は長くて、手で持ったりはできないので
ベニア板を活用して、パンを移動させてました。

随所に自作のパン調理道具が登場して、
お金をかけなくても工夫次第で便利道具を色々と作れることを痛感しました。


バケットにクープを入れて、オーブンで焼いていきます。
自分のクープはこの写真↑の右から2番目です。

結構上手にクープが入ったような気がしました。



バケットにもスチームを入れます。
やっぱり、掃除用のスチーマーを使っているのが、いいですね。


私が焼いたバケットは、左から2番目です。
はじめてにしては上手に焼けたと思います。


最後に、チャパタとチョコパンを焼きました。
1次発酵を終えたチャパタ生地はプルンプルンです。
以前に作ったポーリッシュ種のチャパタを思い出しました。

生地が手につかないように、多めに粉を振って分割していきます。


チャパタは、2次発酵無しなので、分割したらオーブンに入れます。


チャパタは、カンパーニュ、バケットを焼いた電気オーブンよりも
ガス式のコンベクションオーブンの方が上手に焼けるようです。



チャバタは、水分量が非常に多いのですが、高温でしっかりと焼くので
外はカリッと、中はしっとりしています。




パン教室の最後には、焼いたパンをみんなで食べます。

焼けたパンのお供がまたすごくて。
 ・チーズ3種類
 ・チョリソー
 ・ハモンセラーノ
などと一緒にいただきます。うぅぅぅぅぅぅぅ旨すぎる (*´Д`)y-~~~ウマー!


人がパンを作っている姿をみると勉強になることたくさんあります。
今回は成型がもう全然違って、自分の成型技術をなんとかしたい!!と心から思いました。

おへそカフェのパン教室で学んだことを活かして、これからもパン作り頑張ります。
そして、またどこかで、発酵種を扱うパン教室に参加したい。