冷蔵庫に1週間寝かせてから起こしはじめた蜜柑酵母が
元気に育っていたので、食パンを焼いてみました。
1次発酵を終えた生地はこんな感じ↓です。
捏ね上げた生地の3-4倍くらいにはなったと思います。
ホシノ天然酵母で食パンを焼くときと同じくらいまで1次発酵は膨らみました。
でも、ちょっと過発酵っぽいです。。。
テレビ取材を受けた後に、愛媛県の製菓材料の卸売り業者さんから
愛媛県産の「ミナミノカオリ」という粉をいただいたので、その粉を使ってみました。
パンの原材料と配合は次の通りです。
＜原材料＞
粉：愛媛県産ミナミノカオリ
塩：ゲランドの塩
キビ砂糖：奄美諸島産 素焚糖
チンピ(乾燥させた蜜柑の皮)：大三島産
＜配合＞
粉：100%
酵母液：60%
砂糖：5%
塩：1.5%
チンピ：0.5%
通常山型の食パンを焼くときは、
型から1cmくらい生地が出たタイミングで2次発酵を終えて焼きに入ります。
頑張ってギリギリ型の高さまで膨らんだので、ここで焼きました。
食パンにするには酵母が弱かったと思います。
窯に入れてからさらに膨張することを期待しましたが、殆ど膨らみませんでした。。。残念。
味は酸味は少なかったものの、ちょっと雑味が混じっていて
50点！て感じでした。
食パンと共に、全粒粉を使って大三島産のレモンピール＆よつ葉 北海道十勝クリームチーズを
使ったパンを焼いてみました。
酵母は、ホシノ天然酵母を使っているので、安定して発酵しております。
クープを入れて200度前後で20分ほど焼きます。
クリームチーズと柑橘ピールは相性抜群です。