天然酵母に関心がある方は「ウエダ家」を知っている方が多いと思います。
わたしは大三島に来てから教えていただきました。
天然酵母/野生酵母について多くの本を出版されていますし、
酵母をテーマにしたイベント・講座を多数実施しています。
＜参考＞
ウエダ家HP: http://cobo-net.com
ウエダ家さんの本「野生酵母と出会う」を参考に
ちょっとアレンジして酵母をおこしてみようと思います。
ウエダ家さんの酵母の起こし方のポイントは、
はじめの3～7日は冷蔵庫に仕込んだ酵母を入れることです。
可能な限り空気を入れずに冷蔵庫で培養することで
・嫌気性植物性乳酸菌が瓶の中の雑菌を退治
・低温に強い乳酸菌が育つ
・常温に戻した後に、乳酸菌と酵母菌が拮抗、次第に酵母菌が優勢になる
のだそうです。
1月上旬は新聞/テレビの取材があったこともあり、
時間がなかったので冷蔵庫には入れていませんでしたが
今回は冷蔵庫に入れて培養してみます。
300gの無農薬蜜柑を１Lの瓶に仕込みます。
さらに、煮沸した水道水を常温に冷ましたものを、
できるだけ瓶に空気が残らないようにたっぷり注ぎます。
ウエダ家さんの本の中では砂糖を入れないのですが
今回は前回同様に20gのキビ砂糖を入れてみました。
（次回は砂糖の必要性を考えるためにも「砂糖なし」でやってみようと思います）
仕込んだ酵母を冷蔵庫に入れます。
今日から4日後の18日(月)まで冷蔵庫に入れておきます。