2016年1月9日

昨日ご紹介した酵母で一次発酵の生地はここまで膨らみました。
こね上げた生地のだいたい2.5倍くらいの大きさです。

発酵バターなし↑


発酵バターあり↑

バターが入っていない方が良く膨らみました。
今回の生地は次の原材料を使いました。

<原材料>
粉:キタノカオリ
塩:されどしお(大三島沖合の海水使用)
キビ砂糖:奄美諸島産 素焚糖
発酵バター:よつ葉発酵バター(無塩)
チンピ(乾燥させた蜜柑の皮):大三島産


<配合>
粉:100%
酵母液:60%
砂糖:5%
塩:1.5%
発酵バター:4.5%
チンピ:0.4%



2次発酵中の生地です。


2次発酵が完了した生地にちょっと粉を振って、クープを3本入れます。


薪窯は2段式になってまして、10分下段で焼いて10分上段で焼きます。
温度はだいたい下段が240度前後、上段が260度前後という感じです。

この方法が必ず正しいという訳ではないと思いますが、きれいに焼き色がつきます。

焼き上がりの写真は...ごめんなさい。録り忘れました。m(_ _)m
明日放送予定のテレビ番組の中で焼き上がりのパンもしっかり紹介されますので
ぜひご覧頂ければと思います。

パンの味はやっぱりちょっと酸味があります。
そして発酵が弱いので食べたときの印象は重たいです。
原材料が美味しいのでパン自体の味は悪くないのですが。。。改善の余地大です。

今は蜜柑の果実をつぶしてすべて酵母に使っているのですが、
もしかしたらこのプロセスで酵母に元気がなくなっている可能性があります。
次回は、果実をつぶさずにパンを焼いてみようと思います。